Чехонь холодного копчения

Как правильно засолить чехонь

Что может быть вкуснее самостоятельно приготовленной рыбки? Для домашней обработки подходят разные сорта. Кто-то выбирает форель, семгу, кету. Другим нравятся карпы, лещи, окуни. Но особенно вкусна соленая чехонь.

Особенности сорта

Что это за сорт? Это полупроходная рыба стайного типа. Относится к семейству карповых. Широко распространены другие ее названия:

Такие наименования особь получила за свои внешние данные. Она отличается саблевидным узким телом, длина которого не превышает 60 см. Весит чехонь от 300 до 500 г, но не более 2 кг.

Нерест особи начинается в первых числах мая, но к середине первого летнего месяца заканчивается при достижении воды температуры 15 градусов и более. Этому процессу предшествует массовый ход рыбки. В этот период чешка большими косяками идет по течению рек.

В такое время (как и в период осеннего хода) можно наловить большое количество саблицы. На Волге для этого используется «резинка». Это специальная донная снасть. Хорошо ловится чешка на поплавочную удочку или спиннинг с червем или опарышем.

Ценные свойства

А какие полезные свойства этой особи отмечаются? Основное преимущество – невысокая калорийность. Продукт можно включать в диетическое меню, так как этот показатель составляет всего 88 ккал на 100 г сырья.

Жирность чехони средняя. Обычно этот показатель достигает 2 г на 100 г веса. Но жирность зависит от типа рыбки. Донская чешка крупная и жирная, а вот волжская – нет. У нее маложирное мясо.

Еще одно преимущество продукта – высокое содержание в его составе ценных белковых соединений. Также в мясе саблицы содержатся:

• фосфор;
• молибден;
• никель;
• магний;
• хром;
• фтор;
• другие полезные витамины и микроэлементы.

Благодаря такому сочетанию нормализуются процессы роста, улучшается метаболизм, укрепляются кости. Из организма своевременно выводятся вредные кислоты и токсины.

Если часто кушать такую рыбку, то можно заметить, как продукт формирует зубную эмаль, препятствует проблемам с пигментацией кожи. Рост ногтей и волос улучшается. Включение чешки в рацион положительно сказывается на процессе регенерации клеток, состоянии нервной системы.

На заметку! Употребление чехони позволяет снизить показатели холестерина и нормализовать сахар в крови.

Способы засола

Вкусной получается не только соленая, но и копченая чехонь. Но перед обработкой дымком требуется обязательно подготовить сырье. Как это сделать? Потребуется правильно засолить рыбешку. Ниже представлено несколько удачных рецептов.

Посол «мокрого» типа

Итак, как приготовить чехонь грамотно? Наиболее распространенное решение – «мокрый» вариант. Этот способ подразумевает посол сырья в собственных соках. Соотношение простое. Нужно взять 1 кг соли на 10 кг рыбки.

Подготовленную чешку выложить в тару.

Обратите внимание! При выборе емкости нужно проявить внимательность. Нельзя использовать тару, которая под воздействием рассола может окислиться. Рекомендуется взять ведро или тазик из пластика. Можно использовать посудину с покрытием из эмали.

Просыпать небольшим слоем соли дно емкости. Боком выложить чехонь. Можно разместить саблицу брюшками вверх, но под уклоном.

Каждый рыбный слой пересыпается солью. На 1 кг продукта уходит около 100 г соли.

Когда чешка выложена, нужно накрыть заготовку крышкой. Тогда засолка чехони позволит получить сок. В результате рыба целиком покроется рассолом. Сверху фиксируется груз, чтобы заготовки не всплывали. Но ставить очень тяжелый гнет не советуется. Иначе продукт получится спрессованным.

На весь период засаливания отправить чехонь в холодильник или спустить в погреб. Сколько длится засолка чехони? По-разному, это зависит от размеров сырья:

• средняя – 2-4 суток;
• мелкая – до 48 часов;
• крупная – 4-8 суток.

После просаливания сырье отмачивают, просушивают и коптят.

Пряный вариант

Засолить вкусно чехонь в домашних условиях можно с пряностями. Основа рецепта – тузлук. Чтобы приготовить 2 кг сырья, нужно взять такие составляющие:

• сахарный песок – 1 ст. л.;
• вода — 1 л;
• уксус столовый – 1 ст. л.;
• морская соль – 4 ст. л.;
• пряности.

Какие специи рекомендуется взять? Для приготовления тузлука подходят кориандр в зернах, перец в горошке и молотый, гвоздика, душистый перец. Дополнить список можно любимыми пряностями, которые хорошо оттеняют вкус рыбки.

Первым делом надо подготовить рассол. Это делается стандартным способом. То есть в горячую воду вводятся сахарок с солью. После закипания добавляются одна за другой специи. Можно еще положить лист лавра. Влить уксус. Кипятить минут 10-12. Потом остудить.

Слоями выложить чешку, просыпая каждый пласт солью. Когда все тушки будут утрамбованы, залить их остывшим маринадом. На 4 суток отправить заготовку на холод, после чего можно кушать чехонь, вялить или коптить ее.

Правильно сделать пряный маринад можно по видео-инструкции:

Сухой способ

Еще популярна засолка чехони по-сухому. На чем основан этот метод? Жидкость, которая выходит из тушек, будет стекать из емкости. Рассол в привычном виде не используется.

На заметку! 1.5 кг соли идет в расчете на 10 кг продукта.

В качестве тары рекомендуется подготовить деревянный ящик, но с щелями. Отверстия необходимы для вывода сока. Дно застилается холщовой чистой тканью. На материале сделать «подушку» из соли.

Каждая чехонь рыба обваливается в соли и выкладывается в ящик. Брюшки «смотрят» вверх, головы идут к хвостам. Каждый слой закрывается солью.

После выкладки заготовка плотно закрывается доской (но строго по периметру ящика) или крышкой. Наверху – легкий гнет. Чтобы саблица просолилась, нужно выдержать ее от 3 до 10 суток в прохладе. Конкретное время зависит от размеров улова.

А как коптить чехонь после каждого из этих видов засола? Любым удобным способом. Подробнее о самом засоле можно узнать из видео:

Чехонь холодного копчения

• Главная
• Архив
• РКГ
• «Сабля» она же чехонь

«Сабля» она же чехонь

Классу к шестому у меня уже была своя небольшая библиотека, состоящая главным образом из выцветших от старости журналов “Рыболов” 85-91 годов, пары выпусков “Рыболовного альманаха” и нескольких книг, самой любимой из которых для меня была и остается зачитанная до дыр не одним поколением рыбаков из моей семьи книжка Михаила Заборского “Рыбьи дорожки”. То ли на Новый год, то ли на день рождения подарил мне ее дед, заядлый рыболов и охотник. Книжку эту я за одну только зиму тогда прочитал несколько раз, почерпнув много полезной на тот момент информации и готовясь к новому сезону (зимой я тогда не ловил вовсе).

Именно из этой книги я впервые узнал о такой рыбе, как чехонь. В ней все было необычно: и непривычно острые пропорции тела, благодаря которым чехонь получила прозвище “сабля”, и какая-то загадочность – прежде я об этой рыбе никогда не слышал, и уж тем более мне никогда не приходилось ее ловить.

Позже, уже летом, я услышал от отца, что один его знакомый на днях наловил целое ведро чехони на Клязьме. Как сейчас помню – на кузнечика. Долго уговаривать отца не пришлось, осталось только дождаться выходных.

Встали мы рано, еще затемно. Пока я собирался и завтракал, отец пытался наловить в спичечный коробок кузнечиков, но они, спрятавшись в мокрой еще от вечерней росы травке за домом, никак не хотели показываться, поэтому решено было найти наживку прямо на месте ловли. Димка, мой брат, собирал налаженные с вечера снасти.

Удочки распределили по возрасту: отцу досталась свежекупленная шестиметровая углепластиковая “Волжанка”, Димка соорудил себе спиннинг с поплавком, чтобы подальше забрасывать, ну а мне, самому младшему, выделили бамбуковую двухколенку, на которой болтался поплавок из гусиного пера. Наживка готова, снасти погружены в машину – все, можно отправляться.

Ехать до реки совсем недолго, и десяти верст не будет, но дорога – сплошные ухабы: тут тебя подбрасывает, тут укачивает. Чего только одна “бетонка” в клязьминской пойме стоит – такое ощущение, что едешь по рельсам.

Машину поставили у самой воды. Берег крутой, глинистый, весь испещрен гнездами ласточек и пчел. Река, делая изгиб, словно врезается в берег, подмывая его все глубже и глубже. Ниже – мелководный перекат с чистым речным песком, а за ним пляж. Выше – поросшая высокой травой заводь. Что дальше, и не разглядишь: река, снова петляя, прячется среди трав и деревьев.

Пока собирали удочки, стало совсем светло. Кузнечики, до того совершенно тихо сидевшие и молчавшие в высокой траве, вдруг расстрекотались, и наловить их уже не составило особого труда. В коробок, однако, шли не все насекомые, а лишь те, что имели длину не больше 3-4 см. На более крупных чехонь, по заверениям бывалых клязьминских рыбаков, реагировала вяло.

Река привлекала к себе внимание “плюхами” и “бултыхами” разной громкости. Вовсе не надо было быть специалистом, чтобы различить гулкие удары жереха от едва уловимых на этом фоне уклеечных “плевков”. А вот остальные раздражения воды имели другой характер. Кто это мог быть? Может, чехонь? Вот сейчас и проверим.

Поклевки долго ждать не пришлось. Как и положено, первую чехонь выловил отец. Все произошло так быстро и стремительно, что я не успел разглядеть сверкающую рыбину стального цвета, буквально выпрыгнувшую из воды, как она тут же забилась на берегу. Небольшая, граммов на двести, рыба самым причудливым образом переливалась на солнечном свету. Мелкая чешуя сразу же облетела при первом же прикосновении ладони. Но больше всего в этой рыбе меня удивили роскошные плавники – точь-в-точь крылья бабочки!

Пока я пристально рассматривал диковинную для меня рыбу, Димка тут же выдернул из воды точно такую же. Обе красавицы отправились в ведро, загодя обложенное крапивой, чтобы рыба в жару не портилась.

Тут уж и я закинул свою двухколенку. Но чехонь не клевала. Мне удавалось забрасывать кузнечика метрах в пяти от берега, не больше, что оказывалось явно недостаточно – чехонь на такое расстояние просто не подходила. А вот у отца и Димки поклевки следовали одна за другой. Да такие сильные, что успевай только подсекать да рыбу на пятиметровый отвесный берег затаскивать. К обеду у нас уже было целое ведро чехони – десятка два рыбин, никак не меньше.

А у меня тогда с чехонью знакомства, увы, так и не произошло. Я уж и у отца удочку выклянчил, но та была для меня очень тяжелой, и управлять ею пацаненку было не с руки. С Димкиным спиннингом, переоборудованным в поплавочную снасть для дальнего заброса, я также не ладил: заброс безынерционной катушкой мне давался с трудом, поэтому забрасывать приманку удавалось ничуть не дальше, чем с моей бамбуковой двухколенкой, кузнечика на которой постоянно долбила только уклейка.

После полудня солнце уже вовсю палило. Решено было ехать домой, к тому же было велико опасение за сохранность улова, а это наши домашние нам бы точно не простили.

Чехонь, как известно, рыба костлявая, но очень вкусная и жирная. Перечитав практически все кулинарные варианты приготовления чехони, мы остановились на двух из них – сушении и копчении. Вкус вяленой чехони, думаю, если не всем, то уж многим знаком – тут уж “пластмассовая” вобла и рядом не стоит, уж поверьте. А вот копченая чехонь – блюдо нам незнакомое. Наверное, именно поэтому всю пойманную нами чехонь было решено закоптить.

Плотник Михалыч, встретивший нас в деревне, настоятельно порекомендовал закоптить наш улов в русской печи на ольховых стружках. Михалыч – человек, поживший на свете, опытный, он определенно знал, о чем говорил, да так аппетитно рассказывал, что слюнки текли. С его слов было понятно, что нужно как следует протопить печь, чтобы та “дала как следует жару”, затем поставить в топку мангал с приготовленной рыбой, а на угли положить ольховые стружки для “пущего аромату”. Через двадцать минут рыба должна была быть готова.

Точно так мы и сделали. Минут через десять рыба начала покрываться румяной золотистой корочкой, а через двадцать. от нее остались одни угольки! Я отчетливо помню этот запах – запах жженой чехони, который не мог выветриться из дома несколько дней. А головешки эти даже деревенские собаки не стали есть. Вот так и попробовали копченую чехонь.

Алексей Кудряшов, г. Лакинск Владимирской обл.

Копчение чехони

Считается, что чехонь — рыба не слишком жирная, мелкая и костлявая. Но за счет того, что во время копчения жир с ее брюшка просачивается в мясо, готовая копченая чехонь превращается в настоящий деликатес.

Подготовка чехони к копчению: очистка, пластование

Чехонь закоптить достаточно просто. Как и любая другая рыба, она приобретает после копчения легкий аромат дымка и насыщенный вкус. Чтобы приготовить чехонь холодного копчения, потребуется не так уж много ингредиентов, а в первую очередь нужна коптильня. Сейчас в продаже можно найти достаточно много небольших коптилен, а если у вас есть возможность коптить рыбу на свежем воздухе, простую коптильню можно соорудить и самому из подходящих металлических емкостей (бочки, металлического ящика или короба).

Рыбу берем свежую, только пойманную. Ее нужно выпотрошить и промыть холодной водой. Обычно еще удаляют анальный и хвостовой плавники.

Вымытую рыбу острым ножом пластуем вдоль спины, отделяя половинку тушки. Удаляем хребет и ребра. Теперь стоит приступить ко второй части копчения чехони — засолке рыбы.

Засолка и ее виды

Чтобы в чехони не оставалось лишней влаги при копчении, ее вытягивают при помощи соли. Любой рецепт копчения рыбы предполагает предварительную засолку одним из трех методов:

• сухая засолка
• мокрый посол
• посол с провисанием (его используют для крупной жирной рыбы, а потому для чехони этот способ не слишком подходит).

При сухом посоле рыба укладывается плотными рядами в деревянную емкость или корзину, застеленную полотном, брюшками вверх и засыпается солью. На 1 килограмм рыбы идет 150 граммов крупной соли. Поверх устанавливается гнет, под его тяжестью чехонь выделяет сок, который стекает через прутья корзины или доски ящика.

Рецепт приготовления чехони методом мокрого посола подойдет для тех, кто солит рыбу впервые: уложите рыбу в ведро, таз или кастрюлю плотными рядами брюшком вверх. Пересыпьте смесью соли с сахаром (в пропорции 1 столовая ложка сахара на 1 килограмм соли). На килограмм чехони нужно 100 граммов сахарно-солевой смеси. Поверх рыбы ставится гнет. За время засолки чехонь плавает в выделяющемся соке-тузлуке, равномерно просаливаясь. Хранить ее нужно в прохладном месте — погребе, подвале, неотапливаемом гараже или кладовой. Обычно для сухого и мокрого посолов не слишком крупной рыбы достаточно 3-4 дней. Спустя это время чехонь нужно достать и перейти к следующему этапу — отмачиванию и подвяливанию.

Отмачивание и подвяливание

После того, как чехонь просолилась, ее обязательно нужно тщательно промыть в проточной холодной воде и на пару часов замочить. Время замачивания для некрупной рыбы — примерно сутки. За этот период нужно не меньше 5 раз сменить воду для замачивания. А пока рыба отмокает, можно отдохнуть и съездить на рыбалку, благо о каждом виде рыбы и ее ловле вы всегда сможете узнать на сайте http://ribalka-vsem.ru/.

Рецепт приготовления чехони холодного копчения требует удалить из рыбы максимальное количество влаги. И одна только соль с этим не справится. Поэтому через сутки вымачивания, когда лишняя соль выйдет, укутайте чехонь марлей, чтобы на нее не попали пыль, личинки мух или насекомые, подвесьте в хорошо проветриваемом и тенистом помещении и оставьте на 12-24 часа. Проверяйте рыбу почаще — нельзя допустить, чтобы она пересушилась и задубела. Если же это произошло, снова замочите ее на 10 минут в присоленной воде.

Холодное копчение чехони

После столь длительной подготовки наконец-то можно приступить к самому процессу копчения. В среднем он занимает примерно 3 суток — за это время рыба коптится так называемым холодным дымом, который доходит до камеры копчения с температурой всего в 25-30 градусов. Для него лучше всего использовать опилки и мелкие ветки плодовых деревьев. А вот хвойные породы для копчения брать не стоит — чехонь быстро наберет вкус горьких эфирных масел сосны или ели.

Копчение чехони можно проводить как в подвешенном состоянии, так и на решетках. В первом случае обязательно надежно закрепите рыбу на веревках или крюках, чтобы она не упала. На решетку чехонь укладывается спинкой вниз. Перед укладкой стоит смазать прутья решетки маслом, чтобы тонкая кожа рыбы не прилипла к ней. Для чехони время копчения невелико — достаточно суток-полутора. После этого рыбу нужно аккуратно остудить: можно ненадолго оставить ее в выключенной и потухшей коптилке, чтобы она остывала природным способом, можно использовать вентиляторы для охлаждения, а можно просто обеспечить постоянный приток свежего воздуха и следить, чтобы на рыбу не осела пыль.

Как видите, рецепт приготовления чехони холодного копчения не так уж сложен. А для тех, кто любит копченую рыбу во всех ее видах, в кулинарном разделе нашего сайта есть немало других интересных рецептов:

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Как закоптить вкусную чехонь, рецепты приготовления горячим и холодным способом

Чехонь представитель семейства карповых рыб. Рыба привлекает внимание своей саблевидной внешностью: сплющенные бока, объемное брюшко и прямая спина. Чехонь – речная и озерная рыба, хотя чувствует себя прекрасно и в морских просторах. Мясо чехони очень вкусное, поэтому копчености из нее получаются отменные.

Вкусовые качества и пищевая ценность

Высокие вкусовые качества чехони позволяют готовить из нее изысканные блюда в разных видах. Рыба одинаково хороша жареная, сушеная, маринованная. Несмотря на содержание в большом количестве мелких костей, из чехони получается прекрасная уха. Характерный для нежной мякоти сладковатый вкус, оставляющий после себя неповторимое послевкусие, передается и копченой чехони с добавлением восхитительного аромата.

Копченая чехонь не только отличается отменным вкусом, но и сохраняет присутствующие в ее составе в большом количестве ценные витамины, в частности РР. Кроме этого, она обогащает человеческий организм важными микроэлеменами:

• цинком, который способствует росту волос, нормализует деятельность центральной нервной системы;
• фтором, улучшающим процесс формирования дентина и костной ткани;
• никелем, способствующим активизации процесса роста клеток, их восстановлению;
• молибденом, который отвечает за процессы обмена веществ и помогает выводить мочевую кислоту из организма;
• хромом, который способствует стабилизации в кровеносной системе уровня холестерина.

Чехонь считается низкокалорийной, ведь в ней содержится всего 88 калорий на 100 г продукта. Она будет полезной для людей, придерживающихся низкокалорийной диеты.

В 100 г продукта содержится:

• белков – 17,5 г;
• жиров – 2 г;
• углеводов – 0 г;
• воды – 70 г;
• витамина РР – 2,905 мг;
• серы – 175 мг;
• хлора – 165 мг;
• молибдена – 4 мкг;
• никеля – 6 мкг;
• фтора – 430 мкг;
• хрома – 55 мкг;
• цинк – 0,7 мг.

Белки, которые содержатся в чехони, являются полноценными и включают незаменимые аминокислоты. Человеческий организм использует их в строительстве собственных белков, они обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма. Регулярное включение в рацион чехони способствует снижению уровня холестерина, улучшает работу сердца, благотворно сказывается на нормализации давления. Чехонь рекомендуют для употребления в пищу даже детям.

Подготовка рыбы

Рыбу рекомендуется использовать только что пойманную, тогда на выходе получится не только ароматная, но и сохранившая все прелести вкусовых качеств чехони копченость. Можно коптить рыбу целиком или в распластанном виде, почищенной или нет.

Чистим и пластуем

Соблюдаем следующий порядок подготовки рыбы:

1. Потрошим тушки. Проводим эту операцию, разрезав брюшко предельно осторожно. В противном случае можно нарушить целостность желчного пузыря, а это грозит протеканием желчи в мясо, что придаст ему горечи и сделает несъедобным. Придется его долго и тщательно промывать.
2. Промываем тщательно тушки. Для этого используем холодную воду и салфетки, которыми после удаления пленки и кровяных сгустков просушиваем брюшко. Убираем плавники: хвостовые и анальные.
3. Крупные тушки с помощью ножа пластуем. Разрезаем вдоль позвоночника, перерезав кости ребер и разделив тушку на две части. Также разрезается и голова, если она остается.
4. Удаляем кости и жабры. Нужно удалить ребра и хребет, а также жабры – это будет способствовать лучшей сохранности продукта.

Не рекомендуется коптить непотрошеную чехонь, поскольку она будет иметь неприятный запах и горьковатый привкус.

Способы засолки

Перед копчением для удаления излишков влаги используют соль. Для засолки чехони применяется один из двух способов:

Сухая засолка. Втирают соль среднего помола (150 г соли на 1 кг рыбы) в стенки брюшины и насыпают в жабры. Рыбу укладывают плотно в емкость, которая не окисляется (деревянный ящик или корзина с застеленным дном). Рыба пересыпается солью в междурядье и поверх примерно на 10 мм. Сверху полуфабрикатов должен быть гнет, который своей тяжестью выдавит сок из рыбы, и он стечет сквозь решетки корзины. Для нормальной засолки требуется не менее 24 часов и температура в пределах 2-4°C градусов. Для придания лучших вкусовых качеств к соли можно добавить черный перец, чеснок, имбирь.

Мокрый посол. Для тех, кто занимается засолкой впервые, этот вариант является наиболее приемлемым:

• Сложить рыбу брюшиной вверх в емкость (можно использовать вместительные кастрюли, ведра или тазы) плотными рядками.
• Пересыпать солью с сахаром (1 кг сахара на 1 кг соли), в расчете на 1 кг рыбы необходимо 100 г смеси.
• Поставить сверху груз.

Рыба будет просаливаться в выделяемом соке 2-3 дня. Для хранения выбирают прохладное место.

Используется и такой способ мокрого посола:

• В пропорции 10 к 1 воды и соли предварительно кипят смесь для рассола. Для вкуса и запаха добавляют черный и красный перец, чеснок, лавровый лист.
• Охлаждают и опускают в рассол подготовленную к засолке чехонь.
• Прессуют сверху чем-то массивным и выдерживают в камере холодильника 2-3 дня. Время от времени сырье переворачивают.

Отмачивание и подвяливание

Чтобы соль не выступала на рыбе во время копчения, ее после посола следует промыть холодной проточной водой. Если чехонь получилась излишне соленой, процедуру выполняют в течение 3 часов. Если используется непроточная вода, то она регулярно меняется – не менее 5 раз. По окончании отмачивания тушки сушат с помощью салфеток.

Перед копчением рыбу подвяливают для удаления остатков влаги. Прикрыв ее марлей от запыления, комаров и мух, подвешивают за проволоку через глаза. Для лучшего подвяливания можно вставить палочки в качестве распорок.

Процедура подвяливания в зависимости от величины тушек занимает от 12 до 24 часов. Необходимо наблюдать за процессом, чтобы на рыбу падало меньше солнечного света и она легко проветривалась.

Не допускайте пересушки рыбы, иначе придется опять замачивать ее на некоторое время.

Горячее копчение

Обычно используется чехонь средних размеров, тушки должны быть приблизительно равны по массе, чтобы закоптиться в одно время. Если используется замороженная рыба, ее предварительно оттаивают в течение 2-3 часов.

Готовим коптильню

Выполняем следующие действия:

1. Насыпаем на дно ольховые щепки, ветки кустарников фруктовых растений, предварительно смоченные водой.
2. Поверх топлива размещаем поддон, он предназначается для сбора стекающего с рыбы жира.
3. В верхней части крепим решетки для горизонтальной укладки тушек или прутья для подвески вертикально на крюках.
4. Проводим смазку решеток качественным растительным маслом, раскладываем чехонь, оставляя пространство между тушками. Если между рыбами не будет свободного участка, то останутся не прокопченными бока.
5. Агрегат закрываем крышкой (она должна быть герметичной) и ставим на плиту, костер или другой источник огня.

Обязательно нужно контролировать температуру. Для получения качественной копчености нужно ориентироваться на следующие показатели:

• подсушка – 50-90°C градусов в течение получаса;
• проварка – 100-140°C градусов (45 минут);
• копчение –80-120°C градусов (30-40 минут).

По окончании копчения чехонь вывешиваем и проветриваем в тени, накрыв ее чем-нибудь легким и продуваемым.

Холодное копчение

Для холодного копчения используется дымогенератор. Нужно придерживаться следующего алгоритма действий:

1. В корпус засыпьте щепки ольхи, черешневые яблоневые и грушевые ветки. Не рекомендуется применять щепу хвойных деревьев, она коптит. Смочите их, если они сильно высохли до закладки. Не накладывайте слишком много древесно-стружечных материалов, чтобы избежать горечи в мясе чехони и резкого запаха копчености.
2. Подсоедините дымогенератор. В камеру поместите рыбу, подготовленную к копчению. Укладывать тушки следует на решетку, смазанную растительным маслом, брюхом вниз или подвесить на крюках. Расстояние между каждой рыбой – не менее сантиметра, чтобы пропеклись бока.
3. Закройте крышку, запустите компрессор для нагнетания дыма.
4. Коптите при 25-30°C градусах от 8 часов до полутора суток в зависимости от размера тушек.
5. Постепенно остудите готовый продукт, оставив рыбу в отработанной коптилке или подвесив ее на улице, обеспечив защиту от мух. Для перераспределения жира и выветривания резких запахов потребуется 24 часа.

Можно применять коптильные устройства с очагом, трубой-дымопроводом и камерой обработки. Для обеспечения нужной температуры дымопровод должен быть от 4 до 8 метров в длину. Чехонь, закопченная в таких устройствах, получится ничуть не хуже.

Подача блюда к столу

Чехонь, приготовленная горячим или холодным способом, подается к столу в различных вариациях. Она одинаково вкусна в качестве холодной закуски и самостоятельного блюда.

Если вы собираетесь подавать чехонь в качестве основного блюда, то хорошим дополнением к ней будет такой гарнир:

• отварной картофель;
• картофельное пюре;
• рис;
• овощные салаты.

Отличной закуской, которая украсит любой стол, будет копченая чехонь, приготовленная в виде бутерброда или рыбного ассорти.

Чехонь холодного копчения рекомендуется подавать к столу в сочетании с разнообразной зеленью и овощами. Отлично сочетается эта рыба с кусочками лимона, помидорами черри, маслинами, солеными огурчиками, оливками.

Приготовить чехонь разными способами копчения сможет каждый. Важно соблюдать технологию предварительной подготовки рыбы и непосредственно ее приготовления. Эта небольшая, в меру жирная рыба станет настоящим деликатесом в вашем повседневном меню или на праздничном столе.

Чехонь горячего копчения в домашних условиях

Копченая чехонь в домашних условиях – это экологически чистый продукт, приготовленный без использования каких-либо химических добавок. Сделать его несложно. Эта статья посвящается процессу приготовления холодным способом.

Калорийность и полезные свойства

Чехонь — рыба семейства карповых — обладает следующими полезными свойствами:

• Белки, содержащиеся в чехони, в основном полноценные. Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в них, используются организмом человека для построения собственных белков, для роста, развития, регенерации тканей и многих других полезных функций.
• При регулярном употреблении рыбы снижается уровень холестерина, улучшается состояние сердечно-сосудистой системы, нормализуется давление.
• Минеральные вещества, входящие в состав этого продукта, улучшают состояние зубов, костей, нервной системы.
• Считается, что чехонь – рыба низкокалорийная. Это действительно так, калорийность чехони составляет 88 ккал. Следовательно, её могут употреблять даже те, кто придерживается низкокалорийной диеты.

Количество нутриентов в чехони:

Подготовка чехони к копчению: очистка, пластование

Чехонь для копчения можно оставить с чешуёй или почистить.

Коптят целые тушки или пластованные полуфабрикаты.

Совет! Не используйте непотрошёную рыбу для копчения. Готовые изделия будут иметь горький вкус и неприятный запах.

Тушки потрошат через разрез в брюшке. Делают это аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. При повреждении желчь из брюшка просачивается в мясо, оно становится горьким и непригодным в пищу.

Желательно удалить жабры, чтобы при хранении избежать быстрой порчи изделий.

Тушки хорошо промывают, удаляя сгустки крови и плёнки, просушивают салфетками.

Крупную рыбу пластуют, делая разрез вдоль спинки, по позвоночнику, перерезают рёберные кости (если тушка идёт с головой, то её тоже делят на 2 части), раскрывают, как книжку, убирают внутренности (попутно убирают рёберные косточки и срезают позвоночную кость), промывают, промокают от влаги салфетками.

Засолка и ее виды

Солить можно сухим или мокрым способом.

Рецепт приготовления сухого посола очень прост. Берут соль среднего помола №2. Количество соли определяют из расчёта 150 г на 1 кг чехони. Втирают соль в поверхность рыбы, в стенки брюшной полости и насыпают в жаберные крышки. Подготовленные таким образом полуфабрикаты кладут в неокисляющуюся ёмкость на подложку из соли. Ряды рыбы пересыпают солью и покрывают ею верхний ряд слоем 1 см. Помещают сверху гнёт. Оставляют при температуре 2-4 °С в холодильнике на срок не менее суток.

Для улучшения вкуса и аромата в соль добавляют перец чёрный, измельчённый чеснок, имбирь.

Важно! Чтобы тушки хорошо просолились, укладывайте их спинкой вниз.

Для чехони холодного копчения используют также мокрый посол.

Для него из воды и соли в соотношении 10:1 варят рассол. Можно ароматизировать его красным и чёрным перцем, сушёным чесноком, лавровым листом. В охлаждённый рассол погружают обработанную рыбу, придавливают гнётом и оставляют на 48-72 часа в камере холодильника. Периодически полуфабрикаты переворачивают для лучшей засолки.

Отмачивание и подвяливание

После посола рыбу промывают, чтобы при копчении не возникал дефект рапа (выступание соли на поверхности кожи). Слишком солёную рыбу вымачивают в сменной или проточной воде 2-3 часа. После отмачивания тушки промокают салфетками.

Перед тем как коптить чехонь, её подвяливают. Подвешивают тушки за хвостовой плавник или продевают проволоку сквозь глазницы и крепят за головы. В брюшки вставляют распорки из деревянных палочек, чтобы изделия лучше провялились и, в дальнейшем, прокоптились.

При подвяливании продолжается процесс обезвоживания и полуфабрикаты становятся более плотными. Этот процесс занимает от 12 до 24 часов. Продолжительность зависит от массы полуфабрикатов. Следят за тем, чтобы была хорошей вентиляция, чтобы солнечные лучи не попадали на тушки, а для того, чтобы насекомые не испортили рыбу, её прикрывают марлей.

Холодное копчение

Коптить чехонь можно как холодным, так и горячим способом. Рассмотрим подробнее приготовление чехони по рецепту холодного копчения.

Холодное копчение хорошо проводить с помощью дымогенератора. В корпус дымогенератора засыпают ольховую щепу и ветки черешни, яблони, груши. Если они слишком сухие, то предварительно смачивают водой.

Совет! Не старайтесь насыпать слишком много древесных материалов, иначе рыба будет горчить и иметь резкий аромат дыма. Не используйте щепу хвойных пород.

Подсоединяют дымогенератор к камере обработки трубкой. В камеру помещают подготовленные к копчению полуфабрикаты. Их укладывают на решётку, смазанную растительным рафинированным маслом, брюшком вниз или подвешивают на прутьях за хвостовой плавник. Расстояние между полуфабрикатами должно быть не менее 1 см, иначе боковая поверхность останется светлой и непропечённой.

Закрывают плотно крышку, включают компрессор и нагнетают дым в камеру коптильни.

По рецепту копчения чехони продукты коптятся при температуре 25-30 °С. Время холодного копчения, в зависимости от размера полуфабрикатов, составляет от 8-10 часов до 24-36 часов.

Готовые изделия вынимают из коптильни.

Важно! Во время копчения желательно не открывать камеру, иначе придётся увеличить время обработки.

Можно для холодного копчения использовать самодельные коптильни с очагом, камерой обработки и дымопроводом. Чтобы достичь оптимальной температуры копчения, труба-дымопровод должна иметь длину от 4 до 8 м. Копчёности, приготовленные в таких коптильнях, не уступают по качеству.

Сушка

Многие считают, что чехонь рыба маложирная и слишком костлявая, но за счет выдержки её после копчения происходит процесс созревания, улучшающий вкусовые качества мякоти.

После холодного копчения готовые изделия подвешивают на улице, прикрыв от насекомых марлей. Место должно быть хорошо вентилируемым. Продукты дыма проникают во внутренние слои мякоти, она приобретает приятные вкус и аромат копчения. Внешние слои, наоборот, проветриваются от резкого запаха дыма. Жир из брюшной полости перераспределяется в мякоть. Время сушки составляет 24 часа. Мясо становится немного жестковатым, но остаётся нежным с кисловато-сладковатым вкусом.

Подается блюдо в качестве закуски или как основное блюдо с гарниром в виде картофельного пюре или риса. В питании любого человека должна присутствовать растительная и животная пища, поэтому к чехони холодного копчения подают большое количество овощей и зелени.

Надеемся, что наши советы вам пригодятся, и вы сможете удивить родственников и друзей, потому что обычная чехонь после такого копчения превращается в настоящий деликатес.

Подготовка чехони к горячему копчению

Для горячего копчения выбирают чехонь среднего размера. Тушки должны иметь одинаковую массу для того, чтобы они одновременно дошли до полной кулинарной готовности.

Чтобы закоптить рыбу горячим способом, её подготавливают следующим образом:

• Тушки перед разделкой оттаивают на воздухе в течение 2-3 часов, если используется рыба свежезамороженная. Для свежей и охлаждённой эта операция пропускается.

Важно! Не стоит использовать для горячего копчения тушки перемороженные, иначе готовые изделия будут разваливаться.

• У рыбы удаляют голову. В том случае, если оставляют тушки вместе с головой, то обязательно вынимают жабры, иначе готовые копчёности быстро испортятся.
• Чешую можно не чистить, а вот потрошить тушки нужно обязательно. Через разрез брюшка вынимают потроха, тщательно промывают от тёмной плёнки и кровоподтёков.
• Помытые полуфабрикаты промокают бумажными полотенцами, удаляя излишнюю влагу.
• Перед горячим копчением чехонь солят. При сухом посоле в каждую рыбку втирают соль, часть засыпают под жаберные крышки. Пересыпают солью каждый ряд рыбы и обильно посыпают сверху. Посолочную ёмкость с тушками закрывают крышкой, ставят в холодильник на 2-3 часа. Можно засаливать более длительное время – 24-48 часов.
• Просоленную рыбу ополаскивают в воде, смывая излишки соли. Чтобы получить слабосолёный продукт, тушки оставляют в воде на несколько часов.
• Полуфабрикаты вновь обсушивают с помощью бумажных полотенец и оставляют на воздухе для подвяливания на срок от 30 минут до нескольких часов.

Горячее копчение чехони

Для копчения горячим способом заранее подготавливают коптильную ёмкость. На дно насыпают щепу ольхи, веточки фруктовых кустарников, предварительно смочив их водой. Закрывают древесные материалы специальным поддоном, который будет во время копчения собирать стекающий с тушек жир.

В верхней части ёмкости закрепляют решётки, для того, чтобы тушки разместить горизонтально или прутья, чтобы подвесить рыбу на крючках в вертикальном положении. Смазывают решётки рафинированным растительным маслом, укладывают чехонь, оставляя промежутки между отдельными тушками.

Важно! Если не оставлять промежутки между полуфабрикатами, то боковая поверхность не прокоптится.

Коптильню закрывают герметично крышкой и помещают её на источник нагрева. Это может быть обычная плита, мангал, костёр, очаг.

Желательно следить за температурой процесса копчения. Более качественными получаются рыбные копчёности, если проводить обработку дымом по следующей схеме:

• подсушка рыбы при температуре 50-90 °С в течение 15-30 мин;
• проварка при 100-140 °С в течение 45 мин;
• собственно копчение при 80-120 °С в течение 3-3,5 час.
• Готовые рыбные копчёности вывешивают на улице для проветривания и созревания мякоти. Выбирают место в тени, с хорошей вентиляцией, накрывают изделия марлей, чтобы уберечь от различных насекомых.

Как есть копчёную чехонь

Чехонь горячего и холодного копчения можно подавать как самостоятельную холодную закуску с лимоном, маслинами, оливками, помидорками черри, маринованными огурчиками и большим количеством зелени.

Хорошо сочетаются рыбные копчёности с овощными салатами, отварным картофелем. Гармонично смотрится копчёная чехонь в рыбном ассорти, на бутербродах, в составе салатов и других холодных закусок.

Способы копчения стерляди

Такой представитель осетровых как стерлядь отличается высокой стоимостью, поэтому этот продукт не часто попадает в руки среднестатистических жителей. Но если это случилось, то возникает желание приготовить изумительный деликатес, которым и является копченая стерлядь. Копчение осетрины – несложный процесс, но он имеет особенности, которые следует учитывать.

Подготовка к копчению

Важно не только знать, как закоптить рыбу правильно, но и подобрать свежее сырье, произвести его разделку и маринование. Для копчения следует подбирать особей без повреждений на поверхности, иначе стерлядь развалится при приготовлении. Качественная рыба имеет влажную поверхность, ярко-розовые жабры, мясо упругое, не отделяется от костей.

Разделку следует производить в перчатках, поскольку жесткие наросты могут травмировать руки в процессе. Процедура подготовки выглядит следующим образом:

1. Рыба окунается в воду с температурой 80°С. Это необходимо для более эффективного удаления слизи с поверхности.
2. Жесткой щеткой счищаются костяные наросты.
3. Вырезаются жабры.
4. Отрезается голова и хвост, поскольку размер особей обычно большой, и эти части займут много места в коптильне.
5. Срезается визига – жила, проходящая вдоль хорды. При копчении она может вызвать появление неприятного вкуса.

Правильная разделка – гарантия идеального вкуса рыбы, поэтому указанного алгоритма следует придерживаться четко, чтобы не испортить мясо стерляди.

По окончании разделки тушки тщательно промываются и просушиваются бумажными полотенцами.

Перед тем как коптить рыбу, ее следует подвергнуть маринованию. Существует масса вариантов засолки. Одни приемлемы для горячего копчения, другие – для холодного. Отличаться также будет их длительность, так как обработка холодным дымом требует максимального уничтожения болезнетворных микроорганизмов, перед тем как стерлядь попадет в коптильню.

Способы копчения

Выбирая, как закоптить осетрину, следует отталкиваться от личных вкусов. Рыба горячего копчения отличается нежностью и сочностью. Мясо мягкое, тает во рту. Продукт холодного копчения более сухой, имеет ярко выраженный рыбный вкус. Результат зависит от технологии приготовления и четкого следования правилам копчения.

Горячий

Плюс обработки горячим дымом в скорости приготовления и отсутствии необходимости в длительной засолке. Это связано с тем, что вредные бактерии будут уничтожены в результате высокотемпературной обработки. Для маринования достаточно 2 часа. Для засолки традиционным способом используют исключительно соль. Возможно добавление молотого перца. Точных пропорций придерживаться не стоит, поскольку рыба впитывает необходимое для просаливания количество соли. Излишек выводится при промывании. Вымачивается стерлядь 2 часа, после чего тщательно просушивается бумажными салфетками или полотенцами.

Возможно приготовить и рассол для маринования. В него можно добавить соевый соус, пряности, которые придадут изысканный вкус и аромат рыбе. После маринования рекомендуют подсушить тушки на свежем воздухе. Далее необходимо выполнить следующие действия:

1. На дно коптильни насыпаем 2-3 щепотки щепы.
2. Закрепляем поддон для сбора жира.
3. Устанавливаем решетки с рыбой или подвешиваем стерлядь на крючки.
4. Коптильню ставим на огонь или плиту.

Чтобы исключить появление горького привкуса, крышка коптильни каждые полчаса открывается, чтобы выпустить дым. Длительность копчения составляет 1-1,5 часа, в зависимости от размеров особей. Готовность определяется по наличию золотистой корочки. Стерлядь горячего копчения остывает в коптильне, чтобы глубже пропитаться дымом.

Холодный

Для холодной обработки следует провести длительную засолку. Стерлядь советуют опустить в соляной раствор. Жидкий маринад позволит просолить рыбу глубоко в волокна. Заготовку оставляют в холодильнике на 7 суток, затем вымачивают и подвяливают.

Помещенная в коптильню холодного копчения рыба готовится 1-2 суток. Температура поддерживается на уровне 27-30°С. Первые 6 часов приготовления перерывы делать запрещено, поскольку это приведет к порче рыбы. Стерлядь холодного копчения по окончании приготовления оставляется в коптильне для полной пропитки дымом.

Свойства и пищевая ценность копченой рыбы

Закопченная стерлядь сохраняет максимум полезных веществ. Витамины А, В, С, D, Е, жирные кислоты, микро- и макроэлементы оказывают благотворное влияние на важные системы и органы. Употребление копченой рыбы снижает риск развития онкологических заболеваний, повышает устойчивость к заболеваниям, предотвращает тромбозы.

Стерлядь ценится за свою высокую пищевую ценность. В 100 гр. копчености содержится 17,5 гр. белков и 2 гр. жиров, чего достаточно для полноценного утоления голода.

При этом низкая энергетическая ценность делает продукт диетическим. В 100 гр. стерляди холодного копчения содержится 122 Ккал, горячего – 90 Ккал.

Копченая осетрина – изысканный деликатес, обладающий изумительными ароматическими и вкусовыми качествами, приносящий пользу организму. Правильно закопченная в домашних условиях стерлядь – это экономия и гарантия отсутствия в продукте вредных добавок, поэтому приложив немного усилий, лучше приготовить этот кулинарный шедевр своими руками.

Источники:

http://kylinardi.ru/kopchenie-ryby/kak-pravilno-zasolit-chehon
http://rybolovnn.ru/archive/gsc/detail.php?ELEMENT_ID=3235
http://ribalka-vsem.ru/index/kopchenie_chekhoni/0-143
http://kopchen.ru/ryba/chexon.html
http://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/chehon-holodnogo-kopcheniya
http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/sposoby-kopcheniya-sterlyadi