32 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Копчёный хариус

Горячее копчение хариуса

Распространенным представителем семейства лососевых считается хариус. Нежное, мягкое мясо делает его изысканным деликатесом. Употребление в пищу продукта рекомендовано с медицинской точки зрения, поскольку рыба содержит множество питательных веществ. Хариус копченый сохраняет максимальное число витамином, макро- и микроэлементов. Приготовленный в домашних условиях деликатес является вкусным и безопасным.

Подготовка рыбы к копчению

Подготовительный этап осуществляется в три стадии. От качества проведения подготовки зависит итоговый результат горячего копчения. Перед тем как коптить рыбу, необходимо:

  1. Выбрать подходящее сырье. Лучше брать свежую рыбу. Замороженный продукт возможно использовать, но разморозка проводится постепенно. Тушки подбираются одного размера. Удобно и быстро коптятся особи среднего размера – массой около 1 кг.
  2. Очистить хариуса. В первую очередь чистится чешуя. Вынимаются внутренности через отверстие в брюшке. Делать это следует аккуратно, чтобы не задеть желчь, которая придаст горький привкус продукту. Голову можно оставить, но жабры срезаются. Тушки тщательно промываются водой от оставшейся крови.
  3. Засолить заготовку. Достаточно натереть хариуса солью внутри и снаружи и отправить в холодильник на 10-12 часов. По окончании маринования рыба промывается водой и подсушивается на свежем воздухе 1 сутки. Для качественного подвяливания в брюшко вставляются палочки-распорки.

Возможно использовать вариант мокрой засолки. Для приготовления 1 л. рассола потребуется 10 гр. соли. В охлажденный маринад опускается хариус и выдерживается в холодильнике не более 2 суток.

Горячее копчение

Копченый хариус готовится в специальной коптильне. Если герметичность установки высокая, то можно приготовить деликатес в помещении. Для копчения потребуется источник огня: костер, мангал или электрическая плита. Процесс приготовления следующий:

  1. Подготавливается щепа. Классический вариант – ольха. Хариус будет вкуснее, если использовать фруктовые породы: яблоню, вишню. Опилки предварительно смачиваются, что исключит воспламенение при горячем копчении.
  2. Щепа засыпается на дно коптилки, сверху устанавливается емкость для сбора жира и решетки с продуктами. Между рыбинами оставляется пространство для беспрепятственного прохождения дыма.
  3. Крышка коптильни закрывается, и аппарат устанавливается на нагреватель.
  4. Копченый хариус готовится от 20 минут до 1 часа. Время копчения зависит от размеров. Температура в коптилке поддерживается на уровне 90-110°С.

По окончании приготовления копченость охлаждается вместе с коптильней. Выдерживание копченого продукта на свежем воздухе позволит мякоти созреть и стать ароматней.

Пищевая ценность и условия хранения

Хариус относится к низкокалорийным видам рыбы. При этом копченость питательная, 100 гр. продукта содержит:

Отсутствие углеводов благоприятно влияет на усвояемость копченого хариуса. Польза блюда заключается в насыщении организма необходимыми для нормального функционирования организма витаминами и минеральными веществами.

Включение в рацион копченой рыбы рекомендовано при наличии проблем с:

  • опорно-двигательным аппаратом;
  • желудочно-кишечным трактом;
  • сердечно-сосудистой системой.

Продукт оказывает отличное профилактическое действие, способствует укреплению иммунитета, повышает стойкость к развитию онкологических заболеваний. Присутствие в рационе копченого хариуса улучшает внешний вид: приводит в порядок кожу, волосы, ногти.

Хранить продукт горячего копчения рекомендовано не более недели. Оптимальный срок выдерживания в холодильнике при температуре +2-+4°С – 2 дня, при температуре -2-+2°С – 3 дня. Вакуумная упаковка и заморозка помогают продлить период хранения до 3 недель. Чтобы копченость не впитывала посторонние ароматы, каждую тушку оборачивают в фольгу или пергамент. Порча рыбы начинается с головы, поэтому при наличии неприятного запаха следует отказаться от употребления хариуса в пищу.

Копченый хариус – изысканный деликатес, сочетать который возможно с любыми закусками и основными блюдами. Он станет гармоничным компонентом салатов, хорошим дополнением к пиву. Обработанный горячим методом продукт отличается сочностью и нежностью. С таким деликатесом любой прием пищи станет торжественным застольем.

Копченый хариус

Ближе к осени, когда лиственницы уже по желтели и поспела брусника на сопках, Серега решил сходить вниз по речке, на заготовку рыбы. От фактории, напрямки через перевал, ходу часа три, может чуть больше. Там стоял домик водомутов — гидрологов и на речке были большие заводи перед перекатами. Серега подготовился основательно, взял с собой несколько сетей китаек и все что полагается для проживания в домике пару — тройку недель. Банки с тушенкой и сахар с солью, у него были оставлены еще с зимы, когда он там охотился на белку и соболя. Встав по раньше утром, Серега попив чая отправился в дорогу. К домику он пришел к обеду, растопил печку, что бы прогрелся домик, ночи были уже холодными. Закусив банкой тушенки и попив чая, Серега вышел на берег речки , где у него была оборудована коптильня. Осмотрев и кое что подправив, он удовлетворенно хмыкнул, пошел осмотреть баньку. Банька, это громко сказано, не большая землянка, внутри маленькая железная печка, обложенная крупной галькой и бачок для горячей воды. Возле стены стояла скамья, сделанная из тонких ошкуренных жердей, на которой можно сидеть и мыться. Потолок был низким, и стоять там нужно только согнувшись. Но какая бы она не была, все таки это баня, где можно посидеть и по париться. «Ладно, с баней потом разберемся» подумал Серега и пошел в домик. Домик уже нагрелся, Серега зажег керосиновый фонарь и сел ужинать, поев и попив чая, лег спать. Утром, он встал, взял одну сеть, с крупной ячеей и из толстой лески, «это на перегородку», подумал он и пошел к перекату, который был не далеко от домика. Перед перекатом была большая заводь, «вот тут мы и перегородим, в самом узком месте» сказал Серега, не известно кому. Закрепив один конец сети на одном берегу, второй конец на другом, «вот и готово, завтра мы тут кое что поймаем», подумал он. Рыба осенью скатывается из всех мелких ручьев и речек, в большие и там в больших ямах зимует. Дойдя до сетки, вся крупная рыба будет стоять возле нее, а мелкая уйдет сквозь крупную ячею сетки-загородки.

На второй день, Серега взял бредень и пошел к загородке, привязав один конец у одного края сетки, второй потащил в верх по течению вдоль берега, постепенно закругляя, он подвел второй конец на другой берег и закрепил его, таким образом получился мешок, вся рыба, которая скатилась за ночь, была в этом мешке. Серега отвязал первый конец бредня и повел его вдоль сетки и стал вытаскивать его на берег. Рыба была вся в мотне бредня, а ее было не много не мало, ведра четыре -пять. Попались в основном черные хариусы и золотистые коньки, все они были один в один, одинаково крупные. Перетащив рыбу ближе к домику, Серега по чистил от внутренностей и засолил в бачке, который был там привезен наверное еще гидрологами. Серега сходил на перекат и снял сеть перегородку «пока хватит» подумал Серега.Через пару дней, когда рыба засолилась, он растопил коптильню и развешал в ней рыбу. Коптил он рыбу на ольхе, которая подходила для этой цели. дрова были сырыми и давали много дыма. Серега еще раз сходил и ставил загородку, на этот раз рыбы было больше и Серега решил ее за вялить. Так время шло, накоптив и навялив рыбы, Серега набив рюкзак копченой рыбой, пошел домой на факторию, Через пару дней он сходил и за вяленой. Так он делал каждый год, заготавливал рыбу на зиму. Баню он конечно топил и парился, а париться можно в это время только лапником стланика, тяжелый веник, за то запах хвои не передаваемый. Попробуйте.

Читать еще:  Морская рыбалка в Геленджике с Сергеем Спициным

Копчение хариуса: холодный и горячий методы

Хариус водится в северных реках и озерах, Сибири и северо-восточной части России. Ихтиологи причисляют его к семейству лососевых. Характерный спинной плавник придает ему шарм. Это, пожалуй, самая красивая пресноводная рыба России. Небольшой по размеру, хариус вырастает до 5-килограммового веса, но средний вес экземпляров составляет 1 кг. Красота – не единственное его достоинство. Мясо славится отменным вкусом, нежное, упругое, бело-розовое, невысокой жирности.

Калорийность и полезные свойства

Хариус не следует подвергать чрезмерной термообработке, от которой мясо может потерять сочность. Нежирный, низкокалорийный хариус подходит даже для диетического питания.

Содержит витамин РР, кальций, железо, хром, медь, марганец, молибден, никель, фтор, цинк, свинец, титан, серу, хлор, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Хариус легко и полностью усваивается. Содержащиеся в нём полезные вещества способствуют хорошему пищеварению, укрепляют иммунитет, помогают быстро восстанавливать силы.

Важно! Не рекомендуется употреблять людям с индивидуальной непереносимостью рыбных продуктов.

Подготовка к копчению

Хариус – нежирная рыба, с засолкой и копчением не должно возникнуть проблем. Для копчения лучше всего использовать рыбу весом до одного килограмма и подбирать тушки одинакового размера. Самое хорошее сырье – свежепойманная рыба, но она редко есть под рукой. В этом случае можно использовать охлажденную или замороженную.

Для размораживания тушки поместить на пару часов в холодильное отделение, затем положить в прохладную воду до полного размораживания. Щадящая разморозка позволит сохранить пищевую ценность и хороший вид готового продукта. Далее очистить от чешуи, разрезать брюшко от головы до анального отверстия, вынуть кишки и жабры. Для сохранения хорошего вида и вкуса разрез следует делать осторожно, между плавниками.

Внимание! Вынимать внутренности аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Если не удалось сохранить его в целостности и желчь разлилась, тушку следует вымыть и слегка вымочить.

После очистки тщательно промыть холодной водой. Засолку для горячего и холодного копчения следует делать по-разному.

Засолка для холодного копчения

Для этого способа можно применять два варианта посола. Сухой подразумевает следующие действия:

  • На дно подходящей по размеру сухой емкости насыпать соль и уложить туда тушки, пересыпая их солью.
  • Переместить в прохладное место, желательно в холодильник, на два часа. Можно применить легкий гнет.
  • Затем рыбины отмочить 20 минут.
  • Вынуть из воды, вставить для распорки брюшек прутики, подвесить и подсушить.

Выдерживать в соли можно до суток, больше – нежелательно. Для хариуса этого времени достаточно. Чем дольше рыба лежит в соли, тем дольше ее придется отмачивать. Подсушивается рыба от 20 часов до суток. Подвешивать можно на проволоке или толстой нити, на сквозняке в тени. Желательно защитить от мух сеткой или марлей.

Мокрый посол осуществляется в следующем порядке:

  • В литр воды добавить около 300 г соли, перемешать до полного растворения.
  • Уложить рыбу в чистую посуду, залить приготовленным рассолом. Можно слегка прижать гнетом.
  • Убрать в прохладное место на сутки.
  • Вымочить один час, вставить в брюшки распорки, подвесить для подвяливания.

При желании в рассол можно добавить специи. Лучше всего для этого подходят лавровый лист и мускатный орех. Тогда рассол придется довести до кипения, всыпать специи, снять с плиты, остудить. К приправам относиться осторожно, не переборщить, ведь хариус очень деликатный и нежный продукт.

Вялят рыбу не более суток до полного стекания жидкости, чтобы предотвратить появление на уже готовых тушках потеков.

Важно! Засаливать рыбу допустимо только в охлажденном (прохладном) рассоле.

Засолка для горячего копчения

При подготовке хариуса к горячему способу его солят только сухим посолом:

  • Выложить рыбу в чистую емкость, пересыпать солью. Ею набить и брюшки.
  • Посолив, поставить в прохладное место, можно в холодильник, на два часа. Желательно слегка прижать.
  • После рыбу вымочить 20 минут.
  • Достать из воды, вставить брюшки распорки, подвесить для подсушивания.

Подвяливается рыба недолго, до полного высыхания кожи. Подвешивать можно на проволоке или толстой нити, в прохладном, хорошо проветриваемом месте, и, конечно же, защитить от мух.

Во время отмачивания и подвяливания соль распространяется равномерно по всей тушке рыбы, от кожи до хребта.

Холодное копчение

Способ заключается в вялении рыбы с использованием дыма. В большинстве конструкций место тления щепы отдалено от размещения рыбы. Это делается для того, чтобы температура дыма не превышала 25°C. Самые распространенные – коптильни из металлически бочек и в виде шкафа. В коптильной камере делают либо решетки для укладывания рыбы, либо подвешивают ее крючьями за жабры или протыкая прутьями.

Дым в коптильную камеру поступает естественным образом или накачивается компрессором, главное, чтобы он не был горячим. Щепа используется из деревьев лиственных пород. Лучше всего для этой цели подходят фруктовые. От древесины зависят вкус и аромат рыбы, тут есть простор для экспериментов. Желательно использовать щепу без коры.

Сам процесс холодного копчения заключается в следующем:

  • Рыбу поместить в коптильную камеру.
  • Разжечь щепу, при наличии компрессора включить его.
  • Копчение происходит в течение 10-12 часов, желательно при температуре 25°C.
  • Готовые рыбины вынуть из коптильной камеры и дать дозреть пару часов.

Приготовленный хариус должен быть приятного золотистого цвета. Хранят его, обернув бумагой, в холодильнике при температуре от -2°С до -5°С не более 45-60 суток. Рыба холодного копчения хранится долго, потому что она хорошо подсушена, насыщена солью и пропитана дымом.

Горячее копчение

В этом случае мясо рыбы варится в горячем дыму. Для этого достаточно емкости, в которой можно подвесить или разложить тушки. Щепа тлеет прямо на дне приспособления. Необходимо только разместить под готовящимся продуктом посуду для стекания жира. Хариус – довольно постная рыба, поэтому можно установить неглубокий поддон. Щепа используется такая же, как и при холодном копчении, но запах дыма в готовом продукте выражен лучше.

В остальном копчение подобно холодному процессу:

  • Насыпать на дно коптильни щепу.
  • Разместить рыбины в коптильной камере.
  • Разжечь щепу, плотно закрыть коптильную камеру.
  • Коптить при температуре около 100°C, время процедуры 60-70 минут.
  • Рыбу вынуть и охладить.
Читать еще:  Ужба

Проверять готовность хариуса можно, прокалывая его тонким прутиком. Если легко прокалывается до хребта, значит, можно вынимать. Готовый продукт должен иметь темно-золотистый цвет и ароматно пахнуть. Его можно есть даже, когда он еще горячий. После остывания обернуть в бумагу и хранить в холодильнике до трех суток.

Наилучшая температура хранения от -2°С до +2°С. Хариус горячего копчения можно хранить и замороженным при температуре от -18°С до -30°С. В этом случае срок хранения увеличится до одного месяца. Перед употреблением его придется разморозить в холодильнике при температуре не выше 8°С.

Вкусная и полезная рыбка сохраняет свои диетические свойства даже в копченом виде. При приготовлении его нежное и вкусное мясо дополняется ароматом древесины и становится изысканным. Он хорошо откликается на изменение состава коптильной щепы, играя различными оттенками вкуса. Копченый хариус никого не оставит равнодушным, даже утонченных гурманов.

Копчёный хариус

Копчение хариуса, как и любой другой рыбы — это процесс. Это песня, это полёт души и пиршество духа. Каждый раз это действо проходит по-другому. Скажу больше – порой даже и не помнишь, чем всё закончилось, и поэтому хочется повторять всё снова и снова.
Итак. Начинаем. Что нам нужно?
Берём какое-нибудь симпатичное место. Желательно на реке. Желательно там, где хариус водится.

Добавляем туда лодку, желательно с мотором.

Топим там десяток тиролек, штук пять настроев, одну портяночку мух. По вкусу можно добавить поплавок — другой. Всё это тщательно взбалтываем, но не перемешиваем. По мере готовности достаём хариуса.

Процесс значительно ускорится, если к делу подключится пара друзей. Всегда можно по-доброму позавидовать их успехам, подбодрить дружеским: «Поубивал бы…!», в крайнем случае, тихонько оторвать с их настроев ловчую муху.

После того, как жаба устало выдохнет: «Ну когда же я сдохну…?» можно ехать домой и начинать священнодействие. Рыбу следует выпотрошить, обмыть, дать стечь воде и затем натереть хариуса изнутри крупной солью.

Соли берём примерно столько на среднего (грамм 200) хариуса. Более крупного – натрём двойной порцией.

Процесс засолки окончен, ставим рыбку в прохладное место часиков на 8-10. А лучше на ночь.

Летом потрошить хариуса и натирать солью следует не реже одного раза в два часа прямо на рыбалке. Рыбу при этом не обмываем, а сразу убираем на дно лодки в холодок. Но по окончании засолки рыбу обязательно помоем.
Итак, ночь пролетела незаметно, особенно если есть непочатая бутылочка вискарика и друзья на сайте http://www.bylkov.ru.
Рыбку надо подвялить. Лучше на продуваемом месте, лучше – под марлей. Суток будет вполне достаточно, хотя и часиков за восемь она подсохнет уже неплохо.

Ну а теперь начинается самое главное. Для копчения нам нужен источник энергии, коптилка, стружка и немного времени.
В качестве энергии можно использовать электричество, но это очень дорого.
Можно использовать дрова.

Бывает, что иногда дрова недоступны.

Тогда на помощь приходит газ.

Теперь перейдем к устройству собственно коптилки.
В принципе, когда-то это был обычный стерилизационный бокс, диаметром сантиметров сорок и высотой – под тридцать. Круглая форма позволяет распределяться теплу и дыму равномернее, хотя в прямоугольные входит больше рыбы. А вот плиту под коптилку лучше помощнее. На холоде эти компакты уже не справляются. И редуктор неважнец, лучше с вентилем.

Далее нам понадобятся две круглые нержавеющие решетки (отпилены от круглой гриль-решетки), нержавеющий поддон для сбора жира, три камушка (у меня жадеит, но, по-моему, это понты), три длинных крючка и три коротких. И много осиновой стружки. Кроме того, приветствуются тонкие веточки яблони, сливы, черёмухи, тальника, можжевельника – это уже секреты коптильщика и вкус они придают самый разный.

Начинаем «заряжать» коптилку. Кладём на дно камушки, они дадут воздуху свободно циркулировать под поддоном для жира.

Ломаем немножко веточек.

Засыпаем всё это стружкой, тщательно перемешиваем и придавливаем.

Подвешиваем на длинные крючки нижнюю решетку с рыбой. Отверстия под крючки мы заранее пробили обычным гвоздем.

На короткие крючки подвешиваем верхнюю решетку. В общей сложности на одну закладку у нас вошло 12-16 штучек хариуса. Закрываем крышку и включаем газ. Огня не надо много, иначе рыба запечётся.

Примерно через минут тридцать откроем крышку, если там полно дыма и пара – процесс идёт. Дадим секунд пять пару выйти, и снова крышку закроем. А ещё через полчасика пойдем проверять рыбу на готовность. Я определяю по внешнему виду. Можно ещё потянуть за спинной плавник, если он отделится легко – рыба готова. На холоде процессы замедляются, но ведь мы никуда не спешим?
Далее выключаем огонь, даём рыбе остыть минут десять и вынимаем решетки.

Аккуратно перекладываем рыбу на пергаментные листы (можно купить в супермаркетах, Посудоцентре, спереть, наконец) и даём ей полностью остыть.

Затем заворачиваем в пергамент, чтобы между каждой рыбкой был слой пергамента, сверху всё это – в газетку – и кладём в холодильник или погреб. Вуаля, чудо свершилось. У нас есть пару часиков, чтобы сгонять за пивасиком, позвонить друзьям, сказать им, что на работе аврал и тебя лучше не отвлекать, отправить жену к маме, детей – к бабушке, подоткнуть дверь снизу полотенцем и, наконец,
ДОСТАТЬ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА ЭТО МАЛЕНЬКОЕ ЧУДО.

Друзья, радуйтесь жизни, живите радостями, скучайте друг без друга. И не подавайте вида, что вы жить не можете без рыбалки. Ваш WolanD.

Как приготовить хариуса горячего и холодного копчения

Хариус относится к семейству лососевых и является пресноводной рыбой. Его готовят разными способами, но чаще предпочитают копчение. Закоптить рыбу можно горячим или холодным способом. Каждый вариант имеет определенные нюансы и требует тщательной подготовки.

Пищевая ценность и вкусовые качества рыбы

Хариуса можно отличить по характерному окрасу. У него спина темно-серого цвета. Возможны черные пятнышки по бокам тела, у некоторых видов над брюшными плавниками находится пятно красноватого цвета, а на них полоски красно-бурого цвета с фиолетовым отливом.

Рыбка эта достаточно полезная и не жирная, на 100 г рыбы приходится 112 ккал. В ней 20,5% белков, 3,5% жира и 75% воды. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют. Хариус богат хромом, фосфором. В нем содержится также фтор, хлор, цинк, молибден.

Рыба привлекательна деликатным вкусом. Ее мясо розоватое, имеет незначительную жировую прослойку, костей немного. При термической обработке мякоть белеет, отличается сочностью. Запах хариуса некоторым людям напоминает свежие огурцы.

Подготовка к копчению

Для копчения лучше всего использовать свежую рыбу. При отсутствии такой возможности подойдет охлажденный или свежемороженый хариус. Размораживать продукт лучше в холодильнике, а после под холодной водой. Это займет несколько часов, но предотвратит вытекание сока и потерю питательных веществ.

Дальнейшая подготовка хариуса к копчению проводится по следующему алгоритму:

  1. Очистить рыбу от чешуи.
  2. Сделать разрез на брюшке до анального отверстия, продвигаясь между грудными плавниками. Через разрез нужно убрать внутренности. Особой осторожности требует удаление желчного пузыря – разлившая желчь сделает мясо горьким, поэтому к употреблению рыба будет нуждаться в длительном промывании и отмачивании.
  3. Головы нужно оставлять, но жабры следует удалить. Это необходимо для лучшего хранения копченого продукта.
  4. Промыть тушки, удалив все сгустки крови.
Читать еще:  Кукуруза для рыбалки

Хариус бывает разного размера. Для копчения лучше использовать средние рыбины – не более 1 кг. Одну партию для копчения лучше подбирать одинакового размера.

Подготовка к копчению подразумевает также засолку хариуса. Если коптить его горячим способом, то прибегают к сухому посолу:

  • Натереть тушки солью, в том числе и изнутри.
  • Посолить дно емкости, выложить в нее рыбины, пересыпая их солью.
  • Убрать хариуса в холодильник на 10-12 часов.
  • Промыть тушки, удалив лишнюю соль.
  • Вставить в брюшки распорки и подвесить в тень на свежем воздухе, чтобы рыба подвялилась. Ее следует прикрыть марлей от насекомых и выдерживать от 10 часов до суток.

Для холодного копчения предварительный посол может быть сухим или мокрым. При сухом способе рыбу готовят так же, как и для горячего копчения. Обсыпанные солью тушки держат в холодильнике длительное время, но не более двух суток.

Мокрый посол осуществляется по следующему алгоритму:

  • Приготовить рассол. На литр воды нужно взять 0,1 кг соли, перец и специи по вкусу. Рассол надо вскипятить и варить несколько минут.
  • Охладить рассол и опустить в нее заранее подготовленные тушки.
  • Убрать емкость с рыбой в холодильник на несколько часов, но не более 2 суток.
  • Промыть тушки, чтобы убрать излишки соли.
  • Подсушить рыбу бумажным полотенцем.

Для копчения можно использовать и уже соленую рыбу, приобретенную в магазине. В таком случае предварительно хариуса надо вымочить в воде, чтобы ушла лишняя соль, а после просушить стандартным способом.

Горячее копчение

Для копчения рыбы лучше использовать специальную коптильню в виде металлического ящика. Источником жара может быть мангал, костер и даже плита.

Копчение выполняют по следующему алгоритму:

  1. Насыпать щепу или стружку в коптильню. Для хариуса больше подходит яблоня и вишня, но можно взять классическую ольху.
  2. Установить поддон для сбора жира, закрепить решетки и смазать их растительным маслом.
  3. Выложить рыбины брюшками книзу, оставляя между ними небольшое расстояние для равномерной обработки.
  4. Герметично закрыть коптильню и установить на огонь.
  5. Копчение занимает в среднем 30-40 минут. Оптимальная температура – 90-110°C градусов.
  6. Охладить рыбу в коптильне, после немного проветрить.

Если рыба только выловлена, то закоптить ее можно гораздо быстрее. Действовать надо по следующему алгоритму:

  1. Обработать рыбу, поместить в пакет, насыпать немного соли и перемешать.
  2. Рыбу выдержать в пакете полчаса, замет смыть излишки соли и выложить на воздухе для подвяливания.
  3. Подготовить коптильню по стандартному алгоритму, выложить рыбины, герметично закрыть крышкой и поставить на огонь. Температура должна быть 100-120°C градусов.
  4. Рыба будет готова через 20-25 минут.
  5. Охлажденного хариуса нужно немного проветрить.

В холодильнике рыбу горячего копчения следует хранить не более недели.

Холодное копчение

Для холодного копчения хариуса предпочтительно использовать дымогенератор. Щепа или стружка должна быть с лиственных деревьев, больше подходит яблоня, вишня, груша. Выбранный материал следует поместить в корпус дымогенератора и соединить его с основной камерой.

Далее действуют по следующему алгоритму:

  1. Выложить рыбины на решетку брюшками к низу на некотором расстоянии друг от друга. Брюшки надо раскрыть распорками. Закрыть крышку коптильни.
  2. Включить компрессор и проверить древесину.
  3. Температура для холодного копчения должна составлять 25-30°C градусов.
  4. Копчение холодным способом должно занимать не менее 8 часов. Максимальное время – 2 дня.
  5. Охладить рыбины и подвесить, чтобы они проветрились и дозрели. Для этого достаточно нескольких часов, максимум пару суток.

Для холодного копчения хариуса можно не только выкладывать на решетку, но и подвешивать на прутья, зацепив крючьями головы или хвостовые плавники.

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике не более месяца.

Хариус – вкусная и полезная рыба семейства лососевых. Для его приготовления хорошо использовать горячее или холодное копчение. Рыбины важно предварительно подготовить. Приготовленный по всем правилам продукт отличается нежностью, сочностью и тонким ароматом.

Копченый хариус

Однажды на сплаве наловили кучу хариуса, а поскольку была в наличии одноразовая коптильня (это та, что из фольги), решили попробовать отведать для разнообразия хариуса горячего копчения. Здесь будет описан сам процесс копчения хариуса, конечно на рецепт совершенно не тянет (но в качестве идеи на тему что делать с рыбой, когда ты ее наелся и в жаренном и вареном виде) — вполне пойдет.

Из чего готовим

  • Хариус — штук 10 (желательно брать рыбы покрупнее),
  • Одноразовая коптильня из фольги (щепа из ольхи идет к ней в наборе) — 1 шт.
  • Соль, черный перец — по вкусу.

Копчение хариуса

Для приготовления этого копченого хариуса (а точнее, хариуса горячего копчения) нам нужно его сначала наловить и отобрать самые крупные экземпляры. Оно конечно в теории можно взять любые экземпляры рыбы, но есть соображение, что в этом случае, мелкие экземпляры хариуса могут подгореть. А еще, рекомендую стараться выбирать для одной закладки в коптильню рыбы примерно одинакового размера…

Итак, перед копчением хариуса его нужно почистить, выпотрошить (жабры можно оставить), поместить рыбу в какую ни будь емкость и просыпать солью. Думаю, что на 10-15 рыбин среднего размера, 1 столовой ложки соли будет вполне достаточно!

Далее, рыбу нужно (ну… или можно, если кто острое не любит) обильно посыпать черным молотым перцем. Здесь уже все по вашему вкусу… я люблю острое, поэтому сыплю черного перца всегда побольше, а еще я как-то услышал, что черный перец препятствует образованию раковых клеток, и после этого я вообще его стал много использовать… После того как хариус будет просыпан солью и перцем, его нужно промариновать минут 20-40, ну а потом, рыба будет готова к копчению.

Про самое копчение… писать особо нечего, там все как обычно: в фольгированный пакет (это и есть одноразовая покупная коптильня из фольги) насыпается ольховая щепа (идет в комплекте), поверх щепы выкладывается лист фольги, а на наго выкладывается рыбы, потом пакет со стороны входа плотно залепляется и коптильня ставится на угли, где и происходит копчение. Я коптил рыбу изображенную на фото 20 минут, хотя, можно было прокоптить ее и все 40 минут… но это на любителя. В любом случае, рыба получилась с восхитительным копченым ароматом, и была уничтожена буквально в течение 10 минут.

Примечания к рецепту

При копчении хариуса главное следить за костром, копчение должно протекать на равномерном не сильно интенсивном жаре, который дают только что прогоревшие дрова. Если чуть увеличить время и температуру, можно получить запечено-копченый вариант рыбы, что тоже будет очень вкусно!

Источники:

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/goryachee-kopchenie-xariusa
http://www.proza.ru/2015/06/04/676
http://kopchenie.guru/ryba/harius.html
http://www.bylkov.ru/publ/20-1-0-698
http://kopchen.ru/ryba/xarius.html
http://cook-nature.ru/recipe-fishing/harius-kopchen.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Продолжая работу с сайтом, вы соглашаетесь с использованием нами cookies и политикой конфиденциальности.

Принять
Adblock
detector
×
×