Сом копчёный по-астрахански

Как вкусно приготовить копченого сома

Копченая рыба – деликатес, который украсит любой стол. Каждый заядлый рыбак знает, что для копчения отлично подходит сом, поскольку он достигает зачастую больших размеров, при этом у него нежное и сочное мясо. Главный плюс такого вида – малое количество костей, что облегчает процесс приготовления, дает возможность почувствовать вкус рыбы, не переживая за косточки. Закоптить продукт можно в домашних условиях как холодным, так и горячим методом, при этом следует придерживаться технологии, чтобы получить идеальный результат.

Какой сом лучше подойдет для копчения

В магазинах чаще встречается клариевый копченый сом. Копченость готовят из породы, выращенной в специальных условиях. Также можно встретить рулет из сома. Для домашнего приготовления подойдет любая свежая особь. Найти ее не сложно, поскольку такая рыба часто попадается на крючки рыболовам. Ее можно и приобрести. Главное – использовать свежую рыбу, желательно подбирать тушки одного размера. Они равномерно просолятся и прокоптятся.

Подготовка к копчению

Подготовительный этап помогает обеспечить необходимые вкусовые качества, а также вывести вредные вещества и уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Существует несколько вариантов, как засолить сома. Выбор специй и вкусовых добавок, длительности посола повлияют на итоговый результат копчения.

Рецепт копченого сома можно отыскать в интернете и откорректировать его по собственному вкусу.

Перед засолом тушки следует выпотрошить и протереть, чтобы не осталось внутренностей. Очищать лучше салфетками, промывать рыбу нежелательно, поскольку накопится лишняя влага, потребуется более длительная просушка. Перед тем как закоптить сома, удаляются плавники и жабры. Голову следует отрезать, если рыба будет разделываться. Если тушки помещаются в коптильню целиком, то ее следует оставить.

Посол

Посол может быть сухим и мокрым. В любом случае после просаливания следует просушить тушки. Особенно актуально это для горячего копчения, так как лишняя влага приведет к тому, что рыба пропечется раньше, чем прокоптится.

Маринад

Плюс жидкого маринада в том, что добавление отдельных жидких ингредиентов поможет придать оригинальных вкусовых качеств продукту. Изысканный вкус получается при использовании следующих компонентов:

• яблочный сок – 100 гр.;
• ананасовый или лимонный сок – 100 гр.;
• вода – 200 гр.;
• соль – 4 ст.л.;
• чеснок – 1 долька.

Пропорции указаны на 2 кг. рыбы. Желательно коптить особь кусочками. В приготовленном маринаде они должны пролежать 36 часов.

Засолка

Сухая засолка – менее затратный и более простой метод. Потребуется натереть рыбу со всех сторон смесью из приправ. Используют соль, лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить необходимо тушки в неокисляемую емкость и поместить в холодильник. Для такого посола требуется не больше суток. Хватит несколько часов. За 3-4 часа рыба полностью пропитается солью и будет готова к приготовлению в коптильне.

Просушка

Перед тем как коптить сома, следует тщательно просушить в хорошо проветриваемом месте.

За 1-2 часа лишняя влага удалится, рыба подвялится. Для защиты от насекомых лучше обернуть продукт марлей, предварительно смочив ее в растворе подсолнечного масла и уксуса.

Способы приготовления

Приготовление сома горячего копчения и холодного отличаются по длительности и технологии. В результате отличаются вкусовые качества приготовленной копчености.

Сом горячего копчения

Нежный и сочный получается сом горячего копчения. Рецепт маринования подбирается по вкусу, подходит как сухой посол, так и засол в маринаде. Приготовление осуществляется по следующему алгоритму:

1. В коптильню засыпается стружка, щепа или опилки. Достаточно 2-3 ложки. Больше не требуется, чрезмерное количество топлива придаст горечь продукту.
2. Над опилками устанавливается поддон для сбора жира.
3. Выше на сетку раскладывается рыба или подвешивается на крючки, если коптят целые тушки.
4. Крышка коптилки плотно закрывается.
5. Конструкция устанавливается на нагреватель: костер, плиту, мангал.

Длительно приготовления варьируется в зависимости от величины рыбы, а также рабочей температуры. Достаточно коптить рыбу 1 час. За это время дым полностью пропитает рыбу и придаст ей необходимый аромат и вкус.

Особенности горячего копчения

Копчение сома горячим методом осуществляется при высокой температуре: от 60 до 100°С. Важно правильно подобрать стружку. Универсальным вариантом считается ольховая щепа. Добавки от плодовых деревьев: яблони, груши – сделают вкус ярче. Во время приготовления важно, чтобы дым выходил из коптильни, поэтому если отсутствует дымоотвод, крышку периодически необходимо открывать.

Сом холодного копчения

Плотный с ярким рыбным вкусом получается сом холодного копчения. Рецепт приготовления выглядит так:

1. Предварительно засоленного и подвяленного сома укладывают на решетки или подвешивают на крючки в коптильной камере.
2. Камера подсоединяется к самодельному дымоходу с топкой или к приобретенному дымогенератору.
3. После запуска источника дыма начнется копчение.

Правильно обустроенная коптильня – важный момент этого метода приготовления, поскольку для холодного копчения требуется невысокая температура – 27-30°С. Повышение предельного значения приведет к порче продукта. Щепа для приготовления подойдет ольховая, дубовая, или фруктовая. Пикантные нотки помогут придать несколько веточек можжевельника.

Сколько коптить

Поскольку температура в коптильне невысокая, то период копчения длительный. Для получения идеального вкуса потребует 2-4 дня. При этом в ночное время следует делать перерыв. По окончании приготовления рыбу подвешивают на свежем воздухе для проветривания на 68 часов, после чего продукт готов к употреблению.

Полезные свойства копченого сома

Сом копченый – не только вкусный, но и полезный продукт. Рыба – кладезь витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на:

• нервную систему;
• органы пищеварительного тракта;
• состояние кожи, волос и ногтей.

При этом продукт низкокалорийный, поскольку сом на 75% состоит из воды.

Полезна копченость людям, ведущим малоактивный образ жизни. 200 гр. продукта способны восполнить суточную потребность человека в белке. В 100 гр. сома содержится:

Углеводы в продукте отсутствует, что способствует быстрому усвоению рыбы в организме и насыщению.

Калорийность

При богатом витаминном и минеральном содержании, продукт считается диетическим и рекомендован людям, придерживающимся строгих диет, поскольку 100 гр. копченого сома содержит 114 Ккал, что составляет 5% от суточной нормы.

Как хранить копченого сома

Приготовленный холодным методом копчения продукт хранится в холодильнике 7-14 дней. Для продления сохранности рекомендуют заморозить рыбу. Это возможно за счет особой длительного маринования и особой технологии копчения. Продукт, приготовленный горячим методом следует употребить в течение 2-3 суток.

Независимо от варианта копчения температура в холодильнике должна быть +3°С. Превышение показателя повлияет на вкусовые качества и приведет к более быстрой порче копчености.

Рыба, копченая в домашних условиях, – это идеальная закуска к пиву и дополнение к основным блюдам. Он станет изысканной добавкой к салатам и гарнирам. Такое угощение идеально впишется в ежедневный рацион и праздничное меню. Приготовленная своими руками копченая рыба – это вкусно, безопасно и полезно.

Копчение сома горячим и холодным способом

Сом – вкусная и популярная рыба. Он обладает жирным и нежным мясом, практически не имеет костей и прекрасен в любом виде — жареный, соленый, отварной, запеченный. Но по-настоящему королевским вкусом обладает сом копченый. Приготовить такое блюдо можно в домашних условиях. При этом вы сохраните свой бюджет, поскольку на рынке такой деликатес стоит не дешево, а также насладитесь процессом копчения.

Сом горячего копчения

Приготовления сома горячим способом копчения состоит из четырех этапов: подготовка рыбы, засолка, просушка, копчение.

Подготовка. Сома можно коптить целой тушкой, стейками или филе. В любом случае рыбу необходимо освободить от внутренностей, а если коптить целым – удалить жабры. Убирать внутренности следует осторожно, чтобы не задеть желчный пузырь. Если желчь попадет на рыбу, она будет горчить. После того как рыба очищена, нарезана, ее необходимо промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Засолка. Тушки щедро натереть солью со всех сторон. Для пикантности можно добавить измельченный лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить в любую подходящую емкость, накрыть, поставить на 3-4 часа в прохладное место. После, достать рыбу, смыть остатки соли водой.

Просушка. Наденьте тушки, либо куски, на крючки или проволоку, подвесьте в проветриваемом месте на 1-2 часа. За это время стечет лишняя жидкость и рыбка слегка подвялится. Следите, чтобы поблизости не было насекомых. Если есть такая вероятность, защитите рыбу марлей, смоченной в слабом растворе растительного масла и уксуса.

Горячее копчение. Чтобы сом получился сочным, нежным и вкусным, необходимо соблюдать последовательность и некоторые правила копчения:

• На дно коптильни поместить слой древесных опилок, достаточно будет 3-х столовых ложек. Если переборщить с опилками, мясо может иметь горьковатый привкус. Щепу лучше взять из ольхи или любой фруктовой древесины.
• Накрыть опилки поддоном, чтобы во время копчения сок с продуктов не попадал на щепу. Иначе она подгорит.
• Закрепить решетку для копчения. Если коптильня достаточно глубокая, их может быть несколько.
• Выложить на решетку рыбу, не плотно. Накрыть плотно крышкой.
• Установить коптильный аппарат на огонь. Для костра можно брать любую породу древесины. Дрова должны хорошо прогореть и дать умеренный жар.
• После того как из коптилки начнет появляться дым – готовить сома около 60 минут. Периодически крышку можно открывать, чтобы контролировать процесс готовности.

Копченый сом должен иметь красивый золотистый цвет. После того как процесс закончен, коптильню следует снять с огня и дать полностью остыть вместе с рыбой. Затем достать копчености, дать им «отдохнуть» на свежем воздухе 1-2 часа. Подавать копченого сома можно как самостоятельную закуску или использовать мясо для приготовления пикантных салатов.

Рецепт сома холодного копчения

Если у вас частный дом или имеется дачный участок – обязательно попробуйте приготовить сома холодного копчения. Для холодного копчения необходимо специальное сооружение. Его можно приобрести в магазине. Современные холодные коптильни полностью автоматизированы и не требуют постоянного участия человека, но стоят они не дешево.

Чтобы сэкономить средства можно соорудить коптильню самостоятельно. Она состоит из 3-х частей:

• Углубление для топки.
• Емкость, в которой будут коптиться продукты. Для этого можно взять большую металлическую бочку или бак.
• Дымоход, соединяющий топку с бочкой. Он должен быть длиной не менее 2-х метров, диаметром 15-20 см.

Перед началом копчения сома необходимо очистить от внутренностей и жабр. Затем рыбу вымыть, обсушить и засолить. Каждую тушку обильно натереть солью со всех сторон, в жабровые пазухи засыпать соль. Дно посудины посыпать солью, выложить рыбу, сверху притрусить солью. Если рыбы большое количество, уложить ее слоями, каждый при этом пересыпая солью.

В таком виде рыба должна постоять в прохладном месте не менее 2-х суток. Затем каждую тушку промыть, положить в холодную воду, вымочить 2 часа.

Далее тушки необходимо вывесить на сквозняк для просушки. Можно нанизать их на прочную нить или подцепить на крючки. Сушится рыба 12 часов.

После всех процедур тушки помещаются в коптильню (вывешиваются или выкладываются на решетки). Коптится сом при температуре около 30⁰С непрерывным дымом 2-3 дня. На ночь можно делать перерыв.

Дрова для такого вида копчения берутся фруктовые, дубовые, ольховые. В конце можно добавить можжевеловые ветки, это придаст пикантности.

Когда процесс окончен, рыбу нужно вытащить из коптильни и поместить на сквозняке для проветривания. Через 6-8 часов вкуснейший деликатес готов к дегустации. Приятного аппетита!

Оценка статьи:
(4 оценок, среднее: 3,50 из 5)

Загрузка.

Как правильно закоптить сома

В том, что сом является вкусной рыбой, никто из попробовавших сию рыбу спорить не будет. Его жирное и нежное мясо можно приготовить различными способами – солить, жарить, варить или запечь. Но знатоки больше ценят сома копченного, говоря, именно этот способ передает весь вкус рыбы.

И что радует, данное блюдо несложно приготовить самим в домашних условиях. Главное знать, как коптить сома. Но надеемся, что в этом вам поможет наша статья.

Подготовка сома к копчению

Сначала выберете способ, в каком виде будете коптить рыбу – целой тушкой, филе или стейками. Целой тушкой в основном коптят небольших сомиков, крупную рыбу придется резать. Но вне зависимости от способа копчения сома сначала необходимо вымыть. Затем из рыбьей тушки нужно вычистить все внутренности. Делать это следует очень осторожно, стараясь не задеть желчный пузырь, в противном случае мясо будет горчить. Снимаем кожу и промываем куски рыбы. Далее рыбу необходимо просушить при помощи бумажных полотенец.

Засолка

Готовим смесь из 3-х столовых ложек соли и 1 столовой ложки сахара. Соль желательно взять крупного помола. Добавляем чайную ложку молотого душистого перца и все перемешиваем. Затем полученной смесью тщательным образом натираем полученные куски рыбы. После их нужно сложить в пакет из целлофана и на сутки поместить в холодное место. При большом количестве продукта можно использовать пластиковый контейнер.

Многие рекомендуют поэкспериментировать на данном этапе, добавляя в смесь для засолки лавровый лист в измельченном виде, тимьяна, сок лимона.

Еще добавляем, что многие не выдерживают суточного срока, говоря, что достаточно всего 3-4 часов.

Рыба достается из рассола и с нее следует смыть остатки соли.

Просушка

Цель этой процедуры – убрать из кусков излишек влаги. Необходимо каждый кусок подвесить в хорошо проветриваемом месте на крючке или проволоке на пару часов. Этого достаточно, чтобы рыбка успела просохнуть и даже несколько подвялится. В летнее время нужно проследить за тем, чтобы на приготовленное мясо не садились мухи и другие насекомые. Можно конечно стоять рядом с подвешенными кусками и отгонять насекомых. Но лучше взять кусок марли, смочить в слабом растворе уксуса и растительного масла и накрыть ею мясо.

Проследите, чтобы во время сушки на мясо не падали прямые солнечные лучи, иначе оно приобретет вкус варенного.

Если сом будет коптиться в целом виде, то на просушку можно оставить на сутки.

Процедура копчения

Чтобы получить сома горячего копчения вкусного и приятного на вид в домашних условиях необходимо соблюсти следующие требования:

• Насыпать в коптильню не более 2-3 ст. ложек стружки (опилки). Если их будет больше, то вкус блюда ухудшится (станет горьковатым). Да и внешний вид будет на ахти – вместо приятных золотистых вы получите неприятного коричневого цвета куски. Стружка готовится из деревьев фруктовых пород, допускается ольха. Любимый многими орех лучше оставить, он дает рыбе резкий запах;
• Поверх стружки установите поддон, в который будет стекать жир. Не допускайте его попадания на стружки, иначе вкус рыбы будет испорчен;
• На поддон ставим решетку, на которую выкладываем рыбу. Куски не должны лежать плотно. Если коптильня глубокая, то решетки для мяса можно поставить в несколько рядов. Крышку коптильни плотно закрываем;
• Разводим костер – для него подойдут любые дрова. После того как их основная часть прогорит, на угли ставим коптильню;
• Как только из коптильни появится дым, то начинаем отчет времени. Для приготовления сома достаточно одного часа – 60 минут. Время от времени крышку коптильни приоткрываем. Это необходимо для выпуска лишнего пара и контроля за готовкой.

Рыбу перед горячим копчением можно подвергнуть маринованию. Вот пару рецептов:

• 200 мл масла оливок;
• 100 мл сока лимона;
• 2-3 чесночных дольки;
• 50 гр. меда, перец по вкусу.

Соль берем из расчета 1 ст.л. на кг продукта.

Рыбу необходимо продержать в маринаде примерно 10-12 часов, затем протереть, высушить и коптить на небольшом огне порядка 2-3 часов. Вкус блюда изумительный.

Вот еще рецепт маринада. Берем стакан теплой воды. По полстакана сока ананаса и яблока. Все смешиваем и всыпаем соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться в жидкости. Рыбьи тушки разрезаются сначала вдоль спинки, затем поперек на кусочки шириной порядка 4-х см. кожу не снимаем.

Для маринования куски необходимо уложить в какую-нибудь посуду. Первый ряд выкладываем кожей вниз, второй на него кожей вверх и так далее, чередуя. Заливаем маринадом так, чтобы он покрыл рыбу полностью, оставляем в холодном месте как минимум на сутки, лучше на полтора. Затем промываем, вымачиваем примерно час в чистой прохладной воде, подсушиваем и коптим.

Сом холодного копчения

Не менее вкусен, чем при горячем варианте. Просто данный вариант приготовления занимает гораздо дольше времени – как минимум 2-3 суток. Но результат стоит того.

Особенность холодного копчения в том, что для него требуется дым с температурой не выше 25 о .

Сама коптильня состоит из двух частей – топки и шкафа для мяса. Секрет хорошего копчения в том, что между ними должно быть как минимум два метра, в идеале не менее семи. Именно такое расстояние позволяет дыму остыть до необходимой температуры. Также важным обстоятельством холодного копчения является непрерывная поддержка подачи дыма в первые 6-7 часов, далее в этом необходимость пропадает.

Затем продукт вывешивается на сквозняк на пару суток в затененное место. И все сом готов. Для хранения готового блюда используют ящики из дерева, слои рыбы перекладываются бумагой. Дрова для копчения используются от фруктовых деревьев, ольха и дуб.

Полезность копченого сома

Копчености полезны для тех людей, у кого по тем или иным причинам пропал аппетит. Также копчености небольшими порциями дают страдающим дистрофией. Ну и сама по себе мясо рыбы очень полезно.

ЕмКолбаски

Балык из сома холодного копчения

• Нравится
• Не нравится

SkyWave 30 май 2017

• Нравится
• Не нравится

Optimist 30 май 2017

балык из сома Х/К

Я ради спортивного интереса делал так:

• На 1 литр маринада:
• 80 гр соли
• 30гр сахара
• 1шт. лаврового листа
• 0,5 пакетика черного чая
• 3-5 горошин черного перца
• Маринад довести до кипения и варить 10-15 минут на маленьком огне.
• Остывшим маринадом залить рыбу (покрыть полностью).
• Поставить в холодильник на пару дней.
• Через 2 дня развесить и обсушить.
• Коптить холодным дымом.

Получается вкусно, но дороговато.

Фото готового продукта нет.

Вложенные превью

• Нравится
• Не нравится

SkyWave 30 май 2017

• Нравится
• Не нравится

Optimist 30 май 2017

По схожему рецепту делаю скумбрию

Я тоже от скумбрии перетянул. Получилось.

“Дороговато” я привязал к стоимости мяса. От куска сома отделить кости и шкуру – получим

в 1,5-2 раза дороже.

• Нравится
• Не нравится

Вячеслав44 30 май 2017

• Нравится
• Не нравится

Optimist 22 июн 2017

Скорее всего, где-то была высоковатая температура: маринад не остыл/в коптильне горячо.

У меня есть фото готового только под плёнкой – мясо плотное, легко нарезается тонко.

Вложенные превью

• Нравится
• Не нравится

Зевс 22 июн 2017

• Нравится
• Не нравится

SkyWave 22 июн 2017

• Нравится
• Не нравится

Гаманчук 22 июн 2017

Есть у меня земляк в Туркменистане,на берегу Каспия живёт,недалеко от того места где снимали Солнце в пустыне.Вот там рыбки завались.Он её в бочке коптит,проблема только с дровами,вот его фото.Да ,а те нефтяные баки устанавливали англичане,их уже давно порезали на металлолом.

Вложенные превью

• Нравится
• Не нравится

Вячеслав44 10 сен 2017

• Нравится
• Не нравится

Александр31регион 10 сен 2017

Насколько я знаю балык из сома только вялят. 35 лет назад мы ловили на Или и Чу, сплавлялись на плоту и ловили сомов гарпунами и всегда вялили, очень вкусный и жирный.. Ну для этого нужно южное солнце, вялят сначала на солнце потом в тени, с него прям жир течёт. Посол только сухой, соль и всё больше ничего.

Эт вы зря сом ХК очень вкусно, я солю сухим посолом смешиваю 700гр соли и 300 гр сахара пересыпаю интуитивно по привычке, солю 12 часов 1-2 часа отмачиваю и в сушку на 12 часов, затем холодное копчение 16 часов при температуре 22 гр, это при учете, что рыба была заморожена.

• Нравится
• Не нравится

Зевс 22 сен 2017

Эт вы зря сом ХК очень вкусно,

Рыба копчёная очень вкусная, но балык всегда только вялят.
Это как парма окорок закоптить.
Вкусы бывают различные и надо их использовать как люди это ещё 100 лет назад придумали.
Сообщение изменено: Зевс, 22 Сентябрь 2017 – 13:50.

• Нравится
• Не нравится

Александр31регион 22 сен 2017

Рыба копчёная очень вкусная, но балык всегда только вялят.
Это как парма окорок закоптить.
Вкусы бывают различные и надо их использовать как люди это ещё 100 лет назад придумали.

Ну не знаю как у Вас, а кто живет вдоль реки Волга все как раз коптят балыки, в Чангоре продают копченые балыки белуги, как то так.

• Нравится
• Не нравится

Гаманчук 22 сен 2017

На Каспии в Туркмении также.Вот копчённый лосось,земляк прислал фото.

Вложенные превью

• Нравится
• Не нравится

Дмитрий71 06 дек 2017

Делал сома х/к так.

Был привезен сомик примерно на 14 кг.

1)Тщательно очищается (соскребается) вся слизь с туши.

а) отделяется голова и тонкая часть хвоста (где между хребтом и кожей мало мяса) и используется для других целей;

б) брюхо не вспарывается, а отрезается вся брюшная часть (теша) от передних плавников по боковой линии до анального отверстия.

в)филе отделяется от позвоночника и нарезается кусками примерно по 500 грамм (шкура не срезается).

3) Засол. Делал традиционным сухим посолом для рыбы. Толстые куски вниз емкости, теша сверху. Соль примерно 1 кг на 10 кг рыбы. Сверху слой соли и гнет.

Солил четыре дня, потом смыл соль и на сутки в чистую воду.

4) Сушка(вялка) 2-3 дня. Должна образоваться тоненькая корочка.

5) Копчение: первый день – одна заправка дымогенератора (у меня это примерно 6 часов) при температуре +25-27 С. Второе копчение через сутки после первого. Примерно 8-10 часов при T +20-23 C/

6) Дать обвисеться 2-3 дня.

Забыл про брюшную часть (тешу). Она солится вместе с остальными кусками только не 4 дня, а два-три, потом на ночь в чистую воду, потом на просушку. Коптится все вместе, но пробовать ее можно раньше, т.к. она тоньше остальных кусков и бывает что до второго копчения эта часть не доживает. Все кто пробовал – в восторге.

Фоток нет т.к. делал прошлую зиму 2016-2017 г. Есть только фотка самого привезенного сомика.

• Нравится
• Не нравится

BORISFEN 06 дек 2017

Рыба копчёная очень вкусная, но балык всегда только вялят.
Это как парма окорок закоптить.
Вкусы бывают различные и надо их использовать как люди это ещё 100 лет назад придумали.

Если кто-то в жизни ел только вяленный балык , это не значит- что это единственный и самый верный способ приготовления! Тоже касательно и окорока, его благополучно вялят и коптят и нызывается он Пршут-знаменитейший мясной деликатес черногорской кухни.

• Нравится
• Не нравится

Oleg Sakandelidze 15 май 2018

Самый выверенный и наиболее правильный посол соминого балыка-у автора Дмитрий 71,а тонкая часть у хвоста про которую он пишет называют плес,на балык не идет,но шикарен для горячего копчения и просто для жарки.При таком способе посола советую после самого посола,не класть сразу в отмочку,а положить на выравнивание в дом холодильник на день-два,для выравнивания соли,только после этого отмачивать.Кто то на форуме писал как солил балык в рассоле(маринаде)-это грубая ошибка.Балычные изделия из сома нормируются по влаге,в готовом продукте она не должна превышать 51 прцент,тольго при таком раскладе мясо балыка вяленного или копченого будет иметь сочную консистенцию,не будет рыхлости,и что самое главное-отсутствие привкуса ила и сырости,что очень характерно для этой рыбы.Еще хочу посоветовать тем,кто покупает сома для балыка или просто для готовки-берите только потрошеную рыбу.Сом-одна из немногих рыб,которую необходимо потрошить сразу после вылова,и замораживать тем более только поротой.,в противном случае можно натолкнуться на то,что специфическим запахом кишечника будет разить от всей мышечной массы рыбы,и никакие специи Вам не помогут.

Сом холодного копчения

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, фабрика «Весна»
Состав: сом, соль
Способ разделки: филе на коже
Вид обработки: холодное копчение
Срок и условия хранения: 3 месяца при t°С от -8° до 0°
Средний вес одной упаковки: 0,500 кг
ГОСТ 11482-96

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, фабрика «Весна»
Состав: рыба (сом), соль
Способ разделки: филе в нарезке
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 209 ккал (белок— 23 г, жир — 13 г)
Срок и условия хранения: 3 месяца при t°С от -8° до 0°
ГОСТ 11482-96

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, ООО «ВЕС»
Состав: рыба (сом), глюкоза, фруктоза, соль, усилитель вкуса – глутамат натрия, консервант – сорбат калия, антиокислитель – аскорбиновая кислота
Способ разделки: филе в нарезке
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 124 ккал (белок — 14,8 г, жир — 8,6 г)
Срок и условия хранения: 4 месяцев при t°С от -8° до +5°
Продукт готов к употреблению
ТУ 9263-113-00472093-2002

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, АРК «Белуга»
Состав: рыба (сом), соль
Способ разделки: филе в нарезке
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 170 ккал (белок— 17 г, жир — 12 г)
Срок и условия хранения: 3 месяца при t°С от -8° до -4°
ГОСТ 11482-96

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, фабрика «Весна»
Состав: рыба (сом), соль
Способ разделки: филе в нарезке
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 209 ккал (белок— 23 г, жир — 13 г)
Срок и условия хранения: 3 месяца при t°С от -8° до 0°
ГОСТ 11482-96

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, ООО «ВЕС»
Состав: рыба (сом), глюкоза, фруктоза, соль, усилитель вкуса – глутамат натрия, консервант – сорбат калия, антиокислитель – аскорбиновая кислота
Способ разделки: кусок, стейк
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 124 ккал (белок — 14,8 г, жир — 8,6 г)
Срок и условия хранения: 4 месяцев при t°С от -8° до +5°
Продукт готов к употреблению
ТУ 9263-113-00472093-2002

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, ООО «ВЕС»
Состав: рыба (сом), глюкоза, фруктоза, соль, усилитель вкуса – глутамат натрия, консервант – сорбат калия, антиокислитель – аскорбиновая кислота
Способ разделки: филе без кожи
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 124 ккал (белок — 14,8 г, жир — 8,6 г)
Срок и условия хранения: 3 месяцев при t°С от -4° до -8°
Продукт готов к употреблению
ТУ 9263-113-00472093-2002

Место вылова: Волго-Каспийский бассейн
Производитель: Россия, Астрахань, ООО «ВЕС»
Состав: рыба (сом), глюкоза, фруктоза, соль, усилитель вкуса – глутамат натрия, консервант – сорбат калия, антиокислитель – аскорбиновая кислота
Способ разделки: целая рыба
Вид обработки: холодное копчение
Пищевая ценность 100 г продукта: 124 ккал (белок — 14,8 г, жир — 8,6 г)
Срок и условия хранения: 3 месяцев при t°С от -4° до -8°
Продукт готов к употреблению
ТУ 9263-113-00472093-2002

Готовим копчёного сома разными способами

Копчёная рыба — невероятно вкусная, вариантом такого блюда является копчёный сом, рецептов приготовления которого множество. Разберём подробно, как коптить сома.

Одна из самых вкусных копчёностей — копчёный сом

Прежде чем приступить непосредственно к копчению, рыбу надо предварительно засолить, а затем тщательно просушить.

Приготовление полуфабриката — засолка

Возьмём рыбу. Её следует предварительно выпотрошить, ни в коем случае не повредив желчного пузыря, поскольку филе станет горьким на вкус. Если на мясо попадёт желчь, её уже не смыть водой.

Далее удаляем жабры. Очень важный момент на этом этапе: ни в коем случае не следует мыть сома и даже мочить его. Достаточно просто промокнуть салфетками, очищая от крови и остатков потрохов. Такими нехитрыми методами вы спасёте тушку от порчи.

Чтобы рыба хорошо засолилась, надо сделать надрезы на мясе, не прорезая кожицы. Засаливать можно как в эмалированных кастрюлях, пластиковых вёдрах с крышками, так и в полиэтиленовых пакетах. Сначала на дно засыпается слой крупной соли. Затем обсыпанную солью рыбу складываем слоями — мясом вниз. Укладывать куски надо так, чтобы кожа лежала к коже, а мясо — к мясу. Далее надо уплотнить сложенное филе, встряхнув ёмкость. Лучше всего, если весь продукт будет занимать до половины тары, чтобы его можно было придавить гнётом — чем-нибудь тяжёлым. Так рыба лучше просолится. Посуду поставить в тёмное холодное место.

Обычно сом солится минимум сутки, а то и больше, пока не пустит сок. Чтобы очистить его, надо тщательно промыть тушку. Затем нужно замочить её, чтобы «ушла» лишняя соль. В среднем следует держать рыбу в воде от одного часа, всё зависит от того, как долго она солилась. Затем достаём её и вывешиваем, чтобы просохла.

Если вы коптите зимой, то мух можно не бояться, если же в тёплое время года, то продукт следует обернуть марлей или тряпкой. Сам процесс сушки продолжается до тех пор, пока рыба хорошо не просохнет и не покроется коркой. Это знак того, что пора коптить, тогда блюдо получится аппетитным и сочным.

Холодный метод копчения

Сома холодного копчения можно приготовить как на природе, так и на дачном участке. Походный вариант коптильни делается из кольев, обтянутых полиэтиленовой плёнкой или плотной тканью. Сверху должно быть маленькое отверстие для дыма, главное, чтобы он мог уходить. Так сом коптится двое суток, затем его желательно вывесить в затемнённое место, на сквозняке, чтобы со всех сторон был доступ воздуха.

Видео о том, как коптить сома холодным способом:

Копчение сома в коптильне предполагает наличие специальной конструкции, которая выдаёт дым не более 25 °С. Указанная температура достигается специальной конструкцией коптильни. Она состоит из двух отдельных частей, где первая — топка, в которой сжигаются дрова, а вторая — шкаф, где продукты коптятся. Весь секрет в том, чтобы расстояние между этими отделениями было не меньше 2 метров, а для достижения наибольшего эффекта лучше, чтоб длина дымохода была больше 7 метров. Только так дым остывает до нужной кондиции. Важно поддерживать непрерывность копчения в течение первых 6–8 часов. В дальнейшем перебои с подачей дыма уже не так страшны. Сом будет готов через три или четыре дня. Затем его можно снимать и складывать в ящики, перекладывая бумагой.

Горячий метод копчения

Сома горячего копчения получают при использовании конструкций другого типа. Нужен специальный коптильный шкаф, который ставится на огонь. На дно такой ёмкости насыпается горсть опилок — желательно брать ольху или фруктовые породы. Ни в коем случае не рекомендуется использовать хвойные или берёзу, так как дым, полученный при их сгорании, токсичен и придаёт рыбе горький привкус. Опилками не стоит злоупотреблять — достаточно 1–2 столовых ложек, так как в противном случае готовая копчёность будет кисловатой.

Над опилками помещается поддон для того, чтоб туда стекал жир, а наверх укладывается решётка. На ней размещается рыба, и шкаф ставится на большой огонь. Главное, чтобы опилки начали тлеть, и пошёл дым. Затем жар от костра нужно уменьшить до минимума, подкладывая по одному полену, чтобы только поддерживать температуру.

Копчение сома в коптильне продолжается около часа, после этого подкладывать дрова больше не нужно. Всю конструкцию оставляем закрытой, пока она не остынет.

Как приготовить сома горячего копчения, чтобы у него был отличный пикантный вкус? Вот некоторые варианты.

Копчёный сом, маринованный соком

Нам понадобится 2 кг филе сома. Разрежем его на куски шириной 4 см. Шкуру снимать не надо, чтоб тушка сохранила сок.

Для маринада надо смешать 200 мл тёплой воды со 100 мл яблочного и ананасового сока. В эту смесь добавлять крупную соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться.

Рыбу укладываем в ёмкость слоями. На следующем этапе заливаем всё это маринадом и ставим в холод на 24–36 часов. Коптить такого сома надо при температуре дыма 50–60 °С.

Для пикантности вкуса есть рецепт рыбы, копчённой со специями.

Секрет такого рецепта — в маринаде. Готовится он просто: смешиваем 200 мл оливкового масла со 100 мл лимонного сока. Добавляем три зубка чеснока и 50 г мёда. Сюда же кладём столовую ложку соли и перец по вкусу. Готовым маринадом заливаем рыбу и ставим в холодильник на 12 часов. Готовое блюдо получается вкусным, сочным и с пикантным вкусом.

Есть разные способы и рецепты приготовления, и какой из них выбрать — решать вам.

Источники:

http://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/kopchenie-soma
http://zakoptili.ru/kopchenie-ryby/som-kopchenyj.html
http://zenplanter.com/retsepty/ryba/kak-pravilno-zakoptit-soma/
http://www.emkolbaski.ru/community/topic/1844-balyk-iz-soma-holodnogo-kopcheniya/
http://xn--80ajjucnfj.xn--p1acf/som-kholodnogo-kopcheniya
http://domkopchenie.ru/produkty/som-goryachego-i-holodnogo-kopcheniya.html