Уха из речной краснопёрки

Уха из красноперки или плотвы

Уха издавна считается любимым блюдом рыбаков, которые готовят ее на природе. Но и в домашних условиях можно сварить такой суп не хуже. Рыбу можно использовать самую разную, но многие считают, что лучше отдавать предпочтение речной: так вкуснее. Например, очень хороша уха из красноперки, рецепт которой вы найдете ниже. Еще один отличный вариант — уха из плотвы. Рецепт в данном случае будет аналогичным, ведь два эти вида рыбы мало чем отличаются друг от друга. Многие используют также щуку, судака, уклейку и не только.

Подробный рецепт ухи из плотвы

Начать следует с очень аккуратной чистки и разделки рыбы плотвы или красноперки. Обязательно удаляйте глаза и несколько раз промывайте каждую тушку под проточной холодной водой, иначе суп будет горьким. Всего для кастрюли на 6 порций вам потребуется 3-4 плотвы или красноперки. Варить рыбу следует с добавлением цельной очищенной луковицы на умеренном огне не менее 20 минут. После этого выньте плотву из бульона. В кастрюлю добавьте нарезанный кубиками картофель (2-4 штуки в зависимости от размера клубней), горошки душистого и черного перца, парочку лавровых листьев, посолите. Отварите картошку до полуготовности. После этого добавьте 1 нарезанную на кусочки морковь, а также — ранее сварившуюся рыбу. Спустя еще 10 минут варки уха будет готова. Останется только добавить в кастрюлю мелко нарезанную зелень и дать остыть.

Допустимые вариации ухи из плотвы или красноперки

Это — просто базовый рецепт, уха из плотвы на деле у каждой хозяйки выходит по-своему. Например, некоторые добавляют в суп морковно-луковую зажарку. Многим нравится класть туда немного длиннозернистого риса. Допустимо варить уху с зеленым горошком, зернами кукурузы (свежими или замороженными, но не консервированными), шпинатом. Еще используют щавель, в таком случае подавать суп можно с покрошенными в тарелки вареными яйцами.

Если хотите поэкспериментировать, то замените картофель галушками. Или используйте их одновременно с картошкой, чтобы получился более густой и сытный суп, чем предполагает классический рецепт ухи из плотвы. Конечно, если у вас есть на это время: процесс готовки будет немного более трудоемким. Понадобится сделать плотное тесто из 1-го яйца, стакана муки и 2 ложек нерафинированного масла, дать ему постоять, затем скатать в толстые колбаски и нарезать на равные куски. Добавлять галушки в суп нужно за 3-5 минут до итога варки.

Существует и вариант ухи с водкой: рюмка крепкого напитка вливается в самом конце приготовления. После этого нужно дать супу закипеть, тут же выключить огонь под кастрюлей, накрыть ее крышкой и дать постоять. Ко всему перечисленному, никто не мешает использовать сразу несколько видов рыбы. Хороший выбор — уха из красноперки и судака. А плотву комбинировать можно с окунем и уклейкой. Бульон при этом получается крайне наваристым. Также обе эти речных рыбы отлично сочетаются с океанической семгой.

Нюансы приготовления

Описанный выше классический рецепт ухи из красноперки предполагает использование только самых простых специй. Но тут есть простор для воображения. Черный перец можно заменить белым, который идеально подходит к рыбе. Сочетать его смело можно с мускатным орехом. Только с последним лучше не перебарщивать, добавьте его буквально на кончике ножа. Не будет лишней куркума, которая не только положительно влияет на аромат ухи, но и придает бульону приятный золотистый оттенок. Если говорить про зелень, то не нужно ограничиваться стандартной петрушкой, луком зелёным и укропом. Уха с плотвой очень вкусна с базиликом или молодой черемшой.

Обратите внимание не только на продукты, но и на посуду для готовки. Чтобы не испортить вкус блюда, нужно взять кастрюлю, которая не будет окисляться. Это значит, что не подойдут варианты из алюминия или чугуна. Оптимальный выбор — эмалированная посуда, но и современная тефлоновая тоже подойдет. Крышка должна обязательно обладать отверстием для выхода лишнего пара. Не размешивайте уху металлической ложкой или половником, лучше отдайте предпочтение изделиям из дерева. Соблюдение всех этих правил не только позитивно скажется на вкусе блюда, но и обеспечит возможность долго его хранить в холодильнике без потерь качества.

Уха из красноперки

Красноперка — удивительная рыба. Она встречается повсеместно, относится к карповым, но при этом отличается небольшими размерами. Ее не слишком жалуют в высокой кулинарии, но настоящие рыбаки точно знают: уха из красноперки — отменная! И готовить ее очень легко.

Уха из красноперки, базовый рецепт

Чтобы приготовить роскошную уху дома или на природе, стоит просто запомнить этот рецепт — он очень прост, и уже при таком малом наборе ингредиентов в результате получается сытное и ароматное блюдо из красноперки. Возьмем:

• красноперка — 5-6 тушек,
• лук репчатый — 1 штука,
• картофель — 3-4 штуки,
• морковь — 1 штука,
• соль, черный перец — по вкусу,
• лавровый лист — 2 штуки.

Красноперку нужно предварительно почистить: удаляем чешую, вырезаем внутренности, из головы вырезаем жабры и глаза — они могут придать ухе горький вкус. Красноперок нужно хорошо промыть, чтобы рыба и сама не горчила. Голову и плавники вырезать не нужно — в них самый вкус, ведь именно из них вываривается коллаген, придающий супу наваристость.

Закладываем рыбу в кастрюлю, к ней отправляем очищенную луковку, солим. Заливаем холодной водой и ставим на огонь. Запомните первое правило ухи: если вы хотите, чтобы навар был густым и вкусным, ставьте уху вариться в холодной воде, если же вам нужно, чтобы основной вкус был у мяса рыбы, из которой варится бульон, кидайте ее в кипяток. Пока рыба варится, вы успеете начистить овощи и просмотреть пару видеороликов из нашего видеораздела. Спустя примерно полчаса снимаем с бульона пену, вытаскиваем лук и рыбу. Вместо них кладем нарезанную кубиком картошку. Когда картошка станет легко протыкаться вилкой, возвращаем рыбу в кастрюлю, кладем туда же нарезанную шайбочками морковь, лавровый лист, выправляем вкус нашей ухи из красноперки на соль и перец, и спустя 10 минут выключаем огонь. Накрываем уху крышкой и даем немного настояться. Дальше дело за малым: выберите, с чем хотите подавать уху, накройте на стол и наслаждайтесь ароматом и вкусом этого блюда из красноперки.

Уха двойная и тройная: что добавить к красноперке?

Нередко с рыбалки мы привозим очень разномастный улов. Если в компанию к парочке красноперок попала более крупная рыба, вам повезло — есть возможность опробовать так называемую двойную или даже тройную уху. Такое название этот рыбный суп получил по количеству закладок рыбы, используемых во время приготовления. В основе такой ухи из красноперки лежит все тот же базовый рецепт, но после того, как мелкая рыбешка в таком бульоне хорошо проварится, ее не просто вытаскивают, а еще и процеживают бульон. Затем в уху кладется картошка и куски крупной рыбы другого сорта. Это может быть карп, щука, толстолоб, налим, язь. А если вам хочется сделать по-настоящему царскую уху, добавьте вместе с морковью и кусочками отваренной красноперки еще и филе красной рыбы. Такая уха, тройная, может стать вашим коронным блюдом!

Добавки к ухе, как сделать рыбную похлебку оригинальной.

Если вы освоили базовый рецепт ухи из красноперки, попробуйте внести в готовку нотку импровизации. Например:

• Вместе с картошкой добавьте к ухе галушки. Сделать их просто: смешайте в миске 1 яйцо, щепотку соли, пару столовых ложек молока и муку, чтобы получилось плотное крутое тесто. Затем скатайте его в колбаску и нарежьте на шайбочки, толщиной в 1 сантиметр. Бросайте галушки в кипяток, когда уха будет почти готова — вариться им надо минут 5-10, пока не всплывут.

• Заправляйте уху из красноперки зеленью. Это могут быть привычные рубленные укроп или петрушка. Но не менее вкусна уха с добавлением листков базилика или резанной молодой черемши.
• Чтобы уха была вкуснее и сытнее, добавьте в уже готовый суп нарезанные отварные яйца.
• Аромат и вкус ухе добавить рюмка водки, влитая за 5 минут до конца варки, а если вы готовите на костре, то окуните в котелок еще и тлеющую головешку — уха будет !с дымком».

Множество других рецептов ухи вы сможете узнать на “Кухне рыбака”:

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Вкусные и полезные блюда из красноперки: секреты приготовления

Рыбалка с незапамятных времен была одним из способов добычи пищи для человека. Наши предки пытались поймать любую рыбу на берегах озер и рек. Конечно, красноперка – это одна из тех рыб, которая чаще всего попадала на стол рыбакам и их семьям. За столетия хозяйки придумали десятки способов приготовления этой рыбы в самом разном виде.

Семейство карповых довольно широко представлено в пресных водоемах. Одним из представителей этого семейства является красноперка, которая распространена от Великобритании до стран Средней Азии.

В разных регионах эту рыбу называют по-разному: краснокрыл, сорога, красноперая плотва, сороча, красноглазка, сорожка.

Красноперка очень похожа на плотву, однако, она красивее за счет более узкого тела и немного «сдвинутого» к задней части тела спинного плавника. Отличительной чертой являются плавники; грудной имеет красную окраску на вершине и черную у основания, а также грудные имеющие красноватый оттенок на концах. Кроме того у красноперки оранжевые глаза с красным пятнышком.

Чаще всего имеет размеры 16-20 сантиметров и вес до 300 грамм. Однако самая большая выловленная красноперка весила 2 килограмма 100 грамм и имела длину в 51 сантиметр. Ихтиологи считают, что продолжительность жизни этого вида до 19 лет. На территории России встречается повсеместно. Как и плотва, красноперка не любит быстрого течения и предпочитает находиться в «глухих» местах. Питается, как водными растениями, так и насекомыми и их личинками, обитающими в воде.

Вкусовые особенности

Рыба в обязательном порядке должна присутствовать в меню. Но по сложившейся традиции чаще используется морская рыба, а вот речная зачастую игнорируется. И совершенно зря, считают специалисты-диетологи.

Мясо этой рыбки имеет слегка горьковатый вкус (особенно в летний период). По этой причине ее достаточно редко используют для приготовления различных рыбных блюд.

Тем не менее, мясо красноперки весьма полезно, ведь в нем содержится много фосфора и хрома, богато оно и витамином РР. В 100 граммах содержится 3 грамма жира и 18,5 грамм белка. Диетологи относят блюда из красноперки к диетическим, поскольку их калорийность составляет всего 100,2 ккал.

Как чистить рыбу

Для многих хозяек это самая неприятная работа, но от этого никуда не деться, поэтому чистить рыбу надо правильно изначально, дабы не переделывать эту работу несколько раз.

Если рыбешка живая, то перед ее чисткой и потрошением ее следует умертвить. Если же тушка заморожена, то ее следует обязательно перед чисткой и потрошением разморозить. Одна особенность, размораживать следует при комнатной температуре и до состояния «слегка приморожена», поскольку чистить полностью оттаявшую тушку будет труднее.

Следующий шаг – обрезание всех плавников. Эту процедуру лучше делать острыми ножницами. Правда, некоторые очень любят хрустящие поджаренные плавники, но это на любителя. В целом после удаления плавников чистить рыбу легче, поскольку уменьшается шанс поколоть плавниками руки.

Теперь пришло время очистить тушку от чешуи. Делать эту процедуру лучше ножом, начиная с хвоста. Некоторые хозяйки используют для чистки терку или скребок, но лучше все-таки использовать кухонный нож.

Из хитростей: рекомендуется подержать тушку в слегка подкисленной уксусом воде (чешуя будет легче сниматься), а также обмакнуть руку в соль (рыба не будет выскакивать из руки при удалении чешуи). Чтобы убрать очищенную чешую, лучше всего поднести рыбину под струю воды.

Последний момент – потрошение. Для этого делается продольный разрез через все брюхо и через него следует вытащить все внутренности. Кроме кишок, следует удалить и черную пленку внутри брюшной полости.

После этого следует несколько раз промыть тушку под струей воды, чтобы удалить остатки крови и слизи. Вот и все! Красноперка готова к дальнейшим кулинарным манипуляциям.

Рецепты из красноперки

Поймав немного рыбы, человек часто задается вопросом, что можно готовить из красноперки. Существует очень много способов использования краснокрыла в качестве главного и вспомогательного ингредиента рыбных блюд, но чаще всего ее подают к столу жареной.

Красноперка жареная

Как пожарить красноперку, вопрос, который хотя бы раз задавал себе или сам рыбак, или его жена. Естественно, что тушку надо почистить и выпотрошить перед жаркой.

Одним из секретов опытных хозяек является замачивание очищенных от чешуи тушек в растворе поваренной соли (очень концентрированном) в течение 15-20 минут. Это убирает горчинку во вкусе жареной рыбы.

Также хозяйки рекомендуют сбрызнуть тушки рыбы лимонным соком.

Поскольку речная рыба костлявая, рекомендуется сделать большое число надрезов, чтобы перерезать многочисленные косточки в тушке. Как показывает практика, это несложное действие делает кости практически незаметными в процессе приема пищи.

После всех подготовительных процедур можно приступать непосредственно к жарке. На сковородку надо плеснуть примерно грамм 30 подсолнечного масла. Пока сковорода разогревается, тушки надо хорошо посолить (как снаружи, так и изнутри) и хорошенько обвалять в муке.

После того как сковородка разогрелась, аккуратно кладем тушку на сковородку. Для получения хрустящей и золотистой корочки жарить следует около 7 минут на каждой стороне на среднем огне.

Красноперка подается на стол вместе с картофельным пюре и легким овощным салатом.

Котлеты

Чаще всего делают котлеты из дальневосточной красноперки, но подойдет и другая разновидность этой пресноводной рыбы. Процедура более трудозатратна, но результат стоит того.

Рыбу надо не только очистить и выпотрошить, но и снять с нее кожицу. Неплохо сбрызнуть тушки лимонным соком, для удаления привкуса горечи котлет. Затем необходимо отделить мясо от костей и полученное филе пропустить через мясорубку.

В фарш добавляют немного хлеба и лука. Можно добавить пару зубчиков чеснока.

Добавляем соль и специи по вкусу. На финальной стадии приготовления фарша добавляют два-три яйца. Хорошо перемешав фарш, можно приступать к формированию котлет из красноперки, которые затем жарят на хорошо разогретой сковородке на подсолнечном масле.

Красноперка тушеная

Эта рыба довольно костлява, однако существует немало рецептов, по которым она получается очень нежной и вкусной. Предлагаемое блюдо довольно часто называют рыбой «без косточек».

Подготовленную красноперку надо нарезать на кусочки, но при этом они не должны быть тонкими.

Рыбу следует выложить на разогретую сковородку и хорошо посолить. Вместе с рыбой стоит положить лук (луковица разрезана на пополам).

Рыбу и лук надо залить разведенным в воде соусом или пастой из расчета: столовая ложка на стакан воды. Ориентировочно понадобиться два стакана этой смеси.

Теперь следует залить все простой водой примерно на три пальца выше слоя рыбы и лука. После этого необходимо все закрыть крышкой, довести воду до кипения и уменьшив огонь оставить красноперку на 40 – 50 минут. Рыба готова!

Подавать можно с картофельным пюре или же просто с салатом из свежих овощей (а можно и то, и другое). На любителя – можно залить рыбу при подаче майонезом.

Красноперка запеченная

Для запекания красноперки следует подготовить смесь, состоящую из петрушки (10 веточек), лимона (1 шт.) и чеснока (3 зубчика).

Измельчив и хорошо посолив ингредиенты, начиняем смесью красноперку, которая должна быть к этому моменту выпотрошена и вычищена. Также по туловищу рыбы должно быть сделано много надрезов, чтобы перерезать мелкие косточки.

В форму следует налить чуть-чуть подсолнечного масла. Также форму выстилаем луком, нарезанным кольцами (дно должно иметь хорошую подушку из лука, в дальнейшем лук подаваться к столу не будет).

Рыбу положить в форму и полить сухим белим вином (150 миллилитров). Сверху стоит положить дольки лимона и оливки. Запекать следует в духовке, 25-30 минут при температуре в 200 градусов. Подавать к столу лучше в горячем виде.

Уха из красноперки

Многие говорят, что из красноперки уха не вкусная. Это неправда! Если все сделать правильно, то уха получается очень вкусной.

У ухи из красноперки рецепт такой:

1. Рыбу выпотрошить и почистить и проварить не более пяти минут (рыбку варим целиком, не разрезая на куски).
2. Теперь рыбу стоит вынуть, а в бульон добавить картофель и лук, нарезанные кубиками.
3. Варим все это 10-15 минут.
4. Готовим поджарку из овощей (помидоры, морковка и лук) на подсолнечном масле.
5. Добавляем в бульон немного пшена и овощную поджарку, возвращаем в котелок рыбу и варим все еще 15 минут.
6. Добавляем мелко порезанный укроп и снимаем с огня.
7. Даем постоять пять минут, и подаем к столу.

Видео

Смотрите в видео секреты опытных хозяек, как правильно готовить красноперку и другую костлявую рыбу.

Уха-ушица. Часть 1

Какой рыбак обойдется на рыбалке без ароматной, пахнущей дымком от костра ухи? Но не только на берегу водоема можно сварить уху. Приготовить это вкусное рыбное блюдо вполне возможно и в домашних условиях.

Уха – одно из самых древних блюд русской кухни. Правда, первоначально ухой назывался любой отвар, приготовленный из какого-либо продукта. Поэтому существовала уха куриная, уха гороховая, уха рыбная, а та, в свою очередь, носила название той рыбы, из которой была сварена, то есть стерляжья, окуневая, судачья уха и т.д.

С ХV века все чаще уху готовили из рыбы, а в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепилось исключительно за рыбным блюдом.

Традиционная русская уха и рыбный суп – понятия разные. Классическая уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы и имеет свою технологию приготовления.

В отличие от рыбного супа не всякая рыба может быть использована для ухи. Рыба обязательно должна быть свежей, а еще лучше живой. Она должна обладать клейкостью, нежностью и иметь сладкий вкус. Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ерш и сиг. Можно сварить уху из жереха, сазана, карпа, красноперки, карася и голавля.

При варке классической ухи допускается сначала заложить мелкую рыбу (ерш, мелкие окуни), выпотрошив ее, но не очищая от чешуи, чтобы придать ухе клейкости и навару. Затем извлечь мелочь из бульона и положить нарезанную крупными кусками более дорогую и крупную рыбу.

Для ухи может быть использована также и свежая морская рыба: треска, палтус, нототения, морской окунь и т.д.

Классическую уху готовят только в неокисляемой посуде (эмалированной или глиняной), но не в алюминиевой или чугунной.

Чтобы получить ароматный, прозрачный, обладающий клейкостью и слегка вяжущий навар, который не обладает при этом ярко выраженным рыбным запахом, уху варят в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, не допуская бурного кипения.

Рыба, которая в классической ухе не разваривается до конца и сохраняет присущий ей вкус, закладывается не в холодную воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар.

Чтобы получить ароматный овощной отвар для приготовления ухи, необходим репчатый лук. Его закладывают либо целой головкой, а затем выбрасывают ее, либо мелко порезанным. Если уха готовится из живой рыбы, кроме лука можно ничего не добавлять.

В овощной отвар также закладывают целую морковь (ее также затем выбрасывают) и небольшое количество крупно нарезанного картофеля.

Немаловажное значение для получения хорошей классической ухи имеет и продолжительность варки рыбы. Так, пресноводная рыба варится 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек, которая варится 25-30 минут), морская рыба – в течение 8-12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и от этого тоже), сколько от размеров рыбы или её кусков.

Для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательно закладывают в уху горошины чёрного перца, петрушку (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист. Можно добавлять лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, анис, имбирь, фенхель. Набор пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей. Чтобы не испортить вкус ухи и не перебить вкус рыбы, пряности нужно использовать аккуратно. Некоторые сорта рыбы вообще не требуют пряностей.

Свежую зелень лучше всего добавлять в каждую тарелку. Если зелень положить в кастрюлю и оставить в ней на некоторое время, она испортит вкус ухи.

Готовую уху настаивают под крышкой в течение 7-8 минут. Едят уху как горячей, так и холодной. К ухе подают черный хлеб, рыбные пироги, кулебяки, расстегаи.

В зависимости от того, из какой рыбы готовится классическая уха, она имеет свои разновидности:

Белая уха готовится из судака, окуня, ершей и сига. К ним обычно добавляют одну третью часть налима, сома, линя или язя.

Чёрная уха – ее готовят из голавля, жереха, сазана, карася, карпа и красноперки.

Красная (янтарная) уха готовится из красной рыбы (осетр, белуга, севрюга, лосось, нельма). А когда красную уху подкрашивают шафраном, она называется янтарной.

Тройная уха – ее делают из трёх разных сортов рыбы. В некоторых вариантах одни сорта используют только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо.

По технологии приготовления уха также имеет свои разновидности.

Сборная уха – здесь допускается смешивание разных сортов рыбы.

Опеканная уха – в этой ухе используются яйца, и готовится она двумя способами.

В процессе приготовления ухи не до конца отваренную рыбу извлекают из бульона, обмазывают взбитым с мукой яйцом, обжаривают и вновь опускают в бульон и запекают до полного приготовления.

Рыбу, коренья и овощи опускают в глиняный горшок, варят, затем сверху в горшок аккуратно вливают взбитое яйцо (можно с мукой), с тем, чтобы яйцо оставалось на поверхности бульона, и запекают до полного приготовления.

Вялая уха – варится из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих или сушёных грибов.

Пластовая уха готовится из соленой и провяленной рыбы, распластанной вдоль.

Сладкая уха – блюдо с повышенным в два раза содержанием моркови, нарезанной мелкими кубиками.

Уха с раками варится из раков и рыбы в сочетании 2:1.

Карасёвая уха – уха из карасей с добавлением риса.

Наливная уха – уха из живой рыбы, обычно осетровых пород, например, стерляди. Технология приготовления состоит в том, что живую рыбу, даже не потрошёную, заливают крутым кипятком. Готовят такую уху только зимой или весной, то есть в то время, когда у рыбы пустой кишечник.

Кроме того, в определенных местностях, регионах имеются свои особенности приготовления ухи. Так, различают архангельскую или поморскую уху, чудскую или псковскую, волжскую, донскую и т.д.

Теперь, зная некоторые тонкости приготовления ухи, можно приступить к варке этого вкусного рыбного блюда. И начнем мы с ухи обыкновенной. Варят такую уху из любой рыбы, кроме линей и карасей, поскольку уха из них пахнет тиной. Но если хорошо очистить карасей и подержать их 25-30 минут в подсоленной воде, можно сварить уху и из них.

Наиболее вкусная уха получается из мелких окуней и ершей, но в любом случае рыба должна быть хорошо очищенной.

Из расчета на 4 порции потребуется: 2 л воды, 100-150 г картофеля, ½ ст. ложки крупы, 1-1,5 головки репчатого лука, 3-4 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца и другие пряности и специи по вкусу.

Рыбу хорошо очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры. Плавательные пузыри выбрасывать не надо, они придают ухе особый аромат.

При удалении внутренностей надо стараться не повредить, а полностью удалить желчный пузырь, так как от малейшего остатка желчи уха будет горькой.

Сначала вскипятить чистую воду, сварить в ней почти до готовности картофель и небольшое количество крупы (пшена или риса).

Затем положить рыбу (мелкую целиком, среднюю и крупную – нарезанную на кусочки), посолить, заправить луком, лавровым листом, перцем и другими специями по желанию и вкусу.

Как только рыба сварится, то есть мякоть приобретет молочно-белый цвет, хрусталики глаз побелеют, сделаются твердыми и начнут выпадать, её нужно вынуть из ухи и переложить в чистую посуду. Очистить рыбу от костей.

При подаче на стол в каждую тарелку добавить филе рыбы и зелень.

Для этой ухи используется как мелкая, так и крупная рыба.

Крупную рыбу разделать на филе, отварить. Рыбу выложить на тарелку.

Опустить в бульон мелочь и отходы от крупной рыбы, как сварятся, вынуть, мелкую рыбу очистить от костей.

В кипящий бульон положить целые мелкие очищенные клубни картофеля, мелкие луковицы (севок) и варить. В конце варки посолить по вкусу, добавить лавровый лист, перец.

В глиняный горшок положить куски вареной рыбы, сливочное масло, залить ухой и довести до кипения.

Подать уху с зеленью.

Уха из красноперки

Потребуется: 200-300 г красноперки, 2 яйца, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 1 корень петрушки, соль, горошины черного перца, укроп по вкусу.

Потрошеную, но неочищенную рыбу варить 30 минут, затем бульон процедить и немного остудить. Добавить 2 яичных белка, морковь, нарезанную кружочками, репчатый лук, порезанный кольцами, корень петрушки, соль, перец по вкусу. Варить бульон еще около 15 минут на тихом огне.

В готовую уху добавить измельченный укроп.

Мясо рыбы отделить от костей и выложить в готовую уху перед подачей к столу.

Уха тройная (вариант)

Ингредиенты

• рыба речная, озерная
• лук репчатый
• морковь
• сельдерей или петрушка
• перец черный
• соль

Пошаговый рецепт приготовления

Прудовая рыба или морская для настоящей ухи не годится. Только речная или озерная – ерш, елец, окунь, язь, щука, пескарь, уклейка, красноперка, карась, судак. Только не сом – он годится только для жарки. Уху, которую готовят женщины дома, можно назвать картофельным супом с рыбой. Милые дамы, не обижайтесь! Дочитайте, почувствуйте разницу!

Очень важны пропорции приправ, количество рыбы и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной из этих частей мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку. Ни в коем случае не магазинная рыба!

В первой части – ерши, пескари, окуни, уклейка и пр. Они варятся нечищеными, но потрошенными, с тщательно промытым брюшком – иначе уха будет мутная и горькая.

Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут, прямо в котелке, а когда навар будет готов – достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.

С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется большая луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Доливаете кипяток, и варите уху на слабом огне 30 минут, не больше, иначе рыба разварится. При этом существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают, тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. По желанию можно положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой. Лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке крайне не рекомендуется. Остальные специи также кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Чем больше рыбы, чем меньше специй – тем слаще, вкуснее и ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком

В настоящей рыбацкой ухе кроме рыбы допускается лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее. Если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то вкус будет просто незабываемым.

За 10-15 минут до готовности залейте в котелок стопку водки.

Если хотите ощутить весь вкус настоящей ухи – обязательно готовьте ее на природе, рядом с водоемом, на костре.

Запах водорослей “имитирует” положенная в котелок щука вместе с плавниками.

Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород – из дубового или ольхового сушняка.

После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.

Секреты приготовления настоящей ухи

11 июля 2014 11:37

Хороша уха из рыбацкого котелка!

13 июля Россия празднует День рыбака. Страсть сидеть с удочкой у реки знакома практически каждому россиянину. Ну, а какая же рыбалка без наваристой ухи с неповторимым «речным» ароматом? Мы подскажем вам, как приготовить настоящую рыбацкую похлебку

Мелка рыбка, да навариста

Основу (так сказать, бульон) для ухи варят из рыбной мелочи. Вопреки предубеждению, самая вкусная ушица получается вовсе не из желанной всеми рыбаками большой рыбины, а из мелкой рыбешки. Имейте в виду, уха будет вкусней, если она приготовлена из разных сортов рыб.

Караси, ерши, окуни, красноперки, сазаны, карпы и судаки, а также семга – вот самая подходящая рыба для ухи. А пескари, плотва, скумбрия, тарань и вобла не годятся. Каждая рыба придает вкусу ухи свой «оттенок». Окуни и ерши делают уху «жирной», наваристой, бульон будет тягучим, клейким. Налим придает рыбному вару сладость и нежность.

Из морской рыбы тоже можно сварить знатную уху. Для этого сгодятся: окунь морской, треска и палтус. А чтобы приглушить специфический запах морской рыбы, в тарелку с ухой можно положить кружок лимона или добавить немного лимонного сока.

Мелкая рыбешка для наваристой юшки – само то!

Эх, хвост, чешуя…

Рыбу перед варкой ухи готовят так: потрошат, отрезают головы , но не чистят чешую. В полевых условиях, конечно, можно и не обезглавливать рыбу, но тогда учтите – уха может чуть горчить. Хвосты, чешуя, плавники и прочая, казалось бы, никчемная требуха и дают крепкий навар.

А чтобы чешуя и мелкие рыбные кости не мешали лакомиться ухой, сварившийся бульон нужно обязательно процедить. Если уха варится у реки на костре, прибегните к рыбацкой хитрости: варите рыбу, завязав ее в узелок из марли. Так косточки не испортят уху.

Уху, в отличие от мясного бульона, варят, не накрывая крышкой кастрюлю или котелок. И чем дольше, тем наваристей будет юшка (бульон). Опытные кулинары советуют варить до двух часов. Солят рыбный бульон, как только он закипит. Так он меньше потеряет полезных веществ. Правда, если класть соль в начале варки, уха станет мутной. Не беда! На это еще одна рыбацкая хитрость: для осветления ухи в нее можно плеснуть немного водки или затушить в котелке с бульоном среднюю головешку от костра.

Петрушка и лаврушка – ухе подружки

Колдуя над ухой, главное – не переусердствовать и не положить в рыбный суп много разных овощей. Опытные рыбаки вообще советуют ограничиться только картофелем и луком, чтобы не «убить» особый «речной» аромат. Картофель кладут в уху примерно за 25 минут до окончания варки, а лук – за 10.

В качестве приправ к ухе отлично подойдут традиционные пряности: укроп, петрушка, лаврушка и перец горошком. В начале приготовления ухи в котелок бросают душистый перец, а зелень и лавровый лист кладут в конце варки.

А крупную рыбу прибережем, чтобы положить кусками в готовую юшку.

Большому куску рот радуется

Хорошая уха, кроме наваристой юшки, должна радовать и большими кусками отварной рыбы. Для этого в конце варки в бульон кладут предварительно подготовленные ломти крупной рыбы. 8 минут для их готовности будет вполне достаточно. Дольше варить не стоит – рыба станет безвкусной и жесткой.

Проверим готовность рыбы в нашей ушице. Возьмем тонкую палочку или лучину и попробуем проткнуть мякоть. Лучинка прошла свободно на всю толщину куска – рыба готова. Можно применить и визуальный метод: уха считается готовой, если мясо рыбы отстает от костей.

Специально для гурманов мы разыскали неожиданный секрет от любителей вкусной ухи. Чтобы юшка получилась ароматной и сладкой, в нее кладут… мед. Запомните пропорции: чайная ложка меда на 5 л ухи.

Источники:

http://receptryby.ru/28-uha-iz-plotvy-ili-qrasnoperqi.html
http://ribalka-vsem.ru/index/ukha_iz_krasnoperki/0-261
http://ohota.guru/recepty-oxotnika/vkusnye-i-poleznye-blyuda-iz-krasnoperki-sekrety-prigotovleniya.html
http://www.myjane.ru/articles/text/?id=9506
http://www.koolinar.ru/recipe/view/51072
http://www.samara.kp.ru/daily/26254/3133889/