Заливное из пеленгаса

Рецепты заливной рыбы — готовим вкусные рыбные блюда на праздничный стол

Ещё одно абсолютно новогоднее блюдо, это заливное. Из чего его только не делают, и из различного мяса птицы, и из говядины, особенно субпродуктов, свинины, крольчатины. У нас заливное делают в основном из рыбы. Для заливного можно использовать красную рыбу, лучше всего горбушу, гольца, можно белую, судака, стерлядь, хотя можно и сёмгу, и осетрину.

Самое главное и тяжёлое в приготовлении заливного из рыбы это, как наверное уже многие знают, а часть догадывается, выбрать все кости и косточки. Поэтому желательно выбирать рыбу не костлявую. В любом случае надо внимательно осматривать рыбу. Сами понимаете, что одна маленькая косточка может испортить всё впечатление от рыбы.

Итак, рыбу мы выбрали, остальные ингредиенты совершенно простые. Их можно взять везде: в магазине, на рынке, на собственной или соседской даче, конечно если соседи не возражают.

Давайте сделаем заливное из самой подходящей для этого рыбы, при наличии которой, никакая хозяйка у нас никогда не будет делать заливное из другой — это пеленгас.

1. Заливной пеленгас ― пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты:

Пеленгас или кефаль крупные — 1 шт.

Рыбные головы, хвосты, плавники для бульона

Лук — 1 головка
Морковь средняя — 1 шт.
Перец чёрный горошек — 5-7 шт.
Зелень укропа и петрушки небольшой пучок (можно использовать стебли)
Лавровый лист — 2 шт.
Соль

Приготовление:

1. Рыбу почистить, чешую не выбрасывать, собрать в отдельную посуду.

2. Внутренности вынуть,

3. соскоблить чёрную плёнку,

промыть. Отрезать голову и хвост.

4. Порезать на куски шириной 2,5 — 3 см.

5. Чешую от почищенной рыбы сложить в сито, промыть в нескольких водах, добиться, чтобы последняя вода была прозрачной.

6. Сложить чешую в пищевую марлю, завязать узлом, чтобы чешуя не вываливалась.

7. Подготовленные для бульона рыбные головы и хвосты промыть (головы должны быть полностью почищенные и освобождены от жабер), сложить в кастрюлю, туда же положить узелок с чешуёй. Лук помыть , морковь почистить и добавить в кастрюлю к головам.

Вы можете добавить головы и хвосты другой рыбы, если они у вас сохранились раньше, но лежат не очень долго.

8. Залить 1-1,5 литра воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, посолить, добавить чёрный перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и варить на малом огне 25-30 минут, не давая сильно кипеть.

9. Приготовить украшения.

10. Желатин залить 1 стаканом холодной кипячёной водой дать разбухнуть 40-60 минут.

При желании, если бульон у вас получился сильно мутный, вы можете сделать оттяжку.

Из краткого кулинарного словаря: Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д..

Приготовление оттяжки: Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Честно сказать, мы оттяжку в данном рецепте не делали. Бульон у нас был достаточно светлый для заливного.

11. Бульон процедить через сито. Рыбьи головы и хвосты нам больше не понадобятся.

Для нашей рыбы отливаем 0,5-0,7 литра бульона (зависит от размера рыбы). Остальной бульон замораживаем на будущее.

12. Процеженный бульон вылить в кастрюлю, попробовать на соль, он должен быть чуть солонее, чем обычный суп. Бульон довести до кипения, опустить в него куски рыбы (кстати, вы можете сделать филе рыбы, удалив кости и порезать его на кусочки, как вы увидите дальше, мы вынимаем кости из варёной рыбы), варить 5-6 минут, снимая пену, не давая сильно кипеть.

13. Готовую рыбу вынимаем шумовкой,

кладём на тарелку, остужаем,

вынимаем кости, делим каждый кусочек пополам.

14. Кусочки рыбы аккуратно выкладываем на блюдо.

Можно использовать для заливной рыбы индивидуальные формочки, что очень удобно. В этом случае, украшения (морковь и зелень) кладутся на дно каждой формочки,

а рыба добавляется сверху, шкурой вниз.

15. В бульон из под рыбы добавляем разбухший желатин, при постоянном помешивании доводим до кипения, не кипятим, снимаем с конфорки, даём немного постоять.

16. процеживаем бульон через 4 слоя марли. Даём бульону немного остыть.

17. Этим бульоном заливаем рыбу в блюде на одну треть блюда,

в маленьких формочках наполовину. Даём постоять 20-30 минут. Если есть возможность, поставить блюдо надо в холодное место, или на балкон (если вы живёте не в Африке), или в холодильник.

18. На блюде, поверх рыбы укладываем украшения из моркови и зелени.

19. Через полчаса, если блюдо стоит в холодном месте, доливаем бульон чтобы он полностью закрывал рыбу и оставляем на 8-10 часов, до полного застывания.

Вечером 31 декабря достаём наше заливное из холодильника и подаём на стол.

2. Видео — Заливное из судака

3. Видео — Заливной рыбный рулет с крабовыми палочками

Домашняя кулинария

Рецепты Инны Жугастровой

Отварная рыба (пеленгас) в насыщенном бульоне. Заливная рыба

Рыбу я люблю во всех видах, чаще всего запекаю в духовке с овощами — просто и вкусно, здесь выложено много таких рецептов. Сегодня захотелось отварной рыбы, хороший такой, крупный кусок в золотистом наваристом бульоне… В горячем виде это прекрасное первое (если с бульоном) или второе блюдо, а в остывшем — нежное заливное. Рыбу нужно взять довольно крупную, почти без костей. У нас на Дону, самые подходящие породы — сула (судак) и пеленгас (разновидность кефали), но по этому рецепту можно приготовить любую некостистую рыбу. Вкуснее всего, конечно, получится из благородной рыбы осетровых пород.

Читать еще: Рыбалка в Челябинской области

Состав:

Пеленгас — 800 грамм
Вода — 1,2 литра
Морковь — 1/2 штуки
Лук — 1/2 штуки
Соль — по вкусу
Перец душистый горошком — 2-3 штуки
Зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок
Масло сливочное — 10 граммов

Как приготовить отварную рыбу и насыщенный рыбный бульон, который застынет как заливное

Рыбу подготовить — очистить, выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками. На Ростовском Центральном рынке рыбу и почистят и нарежут, я купила уже очищенного пеленгаса. Видите, как он похож на черноморскую кефаль, только с золотистым отливом и золотистыми глазками.

Донской пеленгас

Осталось промыть, отрезать плавники, удалить жабры и нарезать крупными кусками.

Подготовленная рыба

Половинку луковицы с кожурой и половинку средней очищенной морковки тщательно помыть и отварить в небольшом количестве воды.

Отварить лук с морковью

Посолить, вытащить овощи, заложить зелень, душистый перец и подготовленную рыбу. Зелень я кладу не нарезанную, так ее легче вынуть из рыбного бульона в конце варки. Воды не должно быть много, она только покрывает рыбу.

Положить зелень, специи и рыбу

Готовить отварную рыбу в насыщенном бульоне на минимальном огне, при очень слабом кипении около 10 минут после закипания. В конце варки добавить в бульон маленький кусочек сливочного масла.

Отварная рыба

Готово. Бульон изумительный, золотистый, а кусочки пеленгаса потрясающе вкусные. Подавать рыбу и бульон в горячем виде, хоть на первое, хоть на второе. В качестве гарнира подойдут свежие или тушеные овощи. Мне нравится отварной пеленгас в бульоне с бутербродами из ржаного хлеба и свежих овощей. Бульон такой насыщенный, что постояв ночь в холодильнике, превращается в прекрасное заливное.

Заливное из отварного пеленгаса

Заливное из отварного пеленгаса можно подать в качестве холодной закуски, оттенив вкус маринованными или солеными овощами, горчицей или хреном или орехово-чесночным соусом баже.

Вареный пеленгас и заливное из бульона

Заливное из рыбы

Ингредиенты

Пеленгас – 1,5-2 кг;

Лук репчатый – 1-2 шт;

Пастернак (корень) – 1 шт;

Лавровый лист – 2-3 шт;

Перец душистый – 3-4 шт;

Перец горошек – 3-4 шт;

Желатин быстрорастворимый – 25 грамм;

Для украшения:

Яйца (для лебедя) – 2 шт;

Перец горошек – 2 шт;

Укроп – небольшой пучок;

Лук зеленый – несколько перьев;

Маленькая луковичка (для лилии) – 1 шт.

Процесс приготовления

Заливная рыба – вкусное и полезное блюдо. Сегодня я буду готовить заливную рыбу из пеленгаса. Из нее получается чудное заливное, которое выгодно будет смотреться на любом праздничном столе.

Приготовьте необходимые продукты для заливного из рыбы.

Почистите рыбу. Срежьте плавники. Отрежьте голову. Выпотрошите. Хорошо промойте. Тушку разрежьте вдоль, срежьте хребет.

Филе нарежьте кусочками.

Из головы рыбы удалите глаза и жабры.

Залейте голову и хребет водой. Положите очищенные морковь, пастернак и лук. Доведите до кипения. Снимите пенку и варите на медленном огне 1,5 часа. Достаньте голову и хребет из бульона.

Бросьте в бульон кусочки рыбы и варите еще 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки посолите бульон, бросьте лавровый лист, черный и душистый перец.

Достаньте кусочки рыбы и оставьте остывать. Бульон процедите и оставьте остывать примерно до 60 градусов .

Отлейте немного бульона в отдельную мисочку. Растворите в бульоне желатин.

Вылейте желатиновый раствор в кастрюлю с бульоном. Хорошо размешайте.

В тарелки разложите кусочки рыбки.

Залейте кусочки рыбы бульоном. Поставьте тарелки в холодильник застывать примерно на 2 часа.

Приготовьте украшения. Можно украсить заливное дольками лимона, фигурно вырезанными кусочками моркови или превратить заливное в «лебединое озеро».

Из стеблей укропа сделайте камыш. Вам понадобится немного теста. Просто смешайте немного муки с водой. Прилепите кусочки теста на стебли укропа. Смочите тесто водой и обваляйте «камыш» в молотом кофе.

Отварите 2 яйца вкрутую. Остудите. Очистите. Вырежьте из одного яйца шею и крылья лебедя. Второе яйцо послужит туловищем. Срежьте в узкой части яйца кусочек, чтобы лебедь устойчиво стоял. Из срезанной части сделайте хвост. Из кусочка моркови, которая варилась в бульоне вырежьте клюв. Глаза «лебедю» сделайте из маленького перца горошком.

Скрепите шею лебедя с туловищем и с клювом при помощи зубочисток. Крылья вставьте в надрезы на туловище. Сделайте заросли из кончиков зеленого лука насаженных на зубочистки. Порежьте немного укропа, чтобы сделать “островок”. Из маленькой луковички вырежьте лилию.

Как вкусно приготовить заливную рыбу для новогоднего стола

Для заливного подойдет не вся рыба. Выбирайте мясистую рыбу без мелких костей. Это может быть сазан, карп, осетрина, форель, семга, судак, зубан, морской налим, палтус, хек и лосось.

Читать еще: Как поймать окуня поплавочной удочкой

Не рекомендуется смешивать в одном блюде два вида рыбы.

Не берите для заливного замороженную рыбу. Она должна быть свежей или хотя бы охлажденной. Дело в том, что вода из мороженой рыбы при приготовлении будет разрывать мясо, и оно рассыплется.

Сделайте несколько надрезов на плотной коже, чтобы она не деформировалась. Если же вы варите рыбу целиком, надрез можно сделать по спинке.

Есть небольшой секрет для тех, у кого мало времени на приготовление этого блюда. Варить бульон можно не так долго, как этого требует рецепт. Можно варить бульон только час, но потом добавить в 2 раза больше желатина.

Заливное из пеленгаса

Вам понадобится 1 килограмм рыбы, луковица, морковь. Пеленгас нарежьте кусками, овощи — кружками. На дно кастрюли нужно выложить овощи, а затем рыбу. Все это залейте холодной водой — рыба должна быть чуть покрыта ей. Доведите докипени и варите 40 минут. Солить и добавлять приправы рекомендуют за 10 минут до окончания варки. Рыбу можно украсить дольками лимона и зеленью. Бульон процедите и осторожно залейте рыбу. Добавлять желатин в этом рецепте не нужно. Рыба застынет в прохладном месте.

Заливной судак

Сварите целого судака — голову отрезать не надо. За несколько минут до окончания варки опустите в бульон специи и лавровый лист в марлевом мешке. Вареного судака достаньте, отделите от костей и нарежьте кусками. Выложите рыбу в глубокую салатницу, украсьте по вкусу: овощами, зеленью, яйцами. Бульон процедите, добавьте в него разведенный желатин, а после залейте рыбу. Уберите для застывания в холодное место.

Заливная осетрина с маринованными грибами

Вам понадобится: килограмм осетрины, 200 граммов маринованных грибов , морковь, корень петрушки, два маринованных огурца, пучок зелени петрушки, лавровый лист, 5 граммов желатина, перец и соль по вкусу. Осетрину промойте, нарубите крупными кусками и сварите в небольшом количестве воды. Нарежьте морковь и корень петрушки кружочками, огурцы – дольками, грибы – ломтиками. Добавьте все это к рыбе, когда вода закипит. Варите до готовности. Затем выньте рыбу, морковь и корень петрушки из бульона. Бульон процедите, смешайте с растворенным в воде желатином, доведите до кипения, а после этого снова процедите. Из вареной осетрины выньте кости, нарежьте рыбу мелко и выложите в форму. Положите сверху морковь, корень петрушки, грибы, залейте кипящим бульоном и поставьте в прохладное место на 2 часа.

Заливной окунь

Филе окуня нарежьте кусочками и поместите на полчаса в холодное место. Затем положите в кастрюлю с водой и варите вместе с морковью, луком, корнем петрушки, лавровым листом, перцем около 15-20 минут. В процеженный рыбный бульон добавьте желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятите до полного растворения желатина, залейте им рыбу и снова поставьте в холод.

Заливное с креветками

Рыбу нарежьте кусками, припустите в горячей воде и охладите. В сваренный заранее бульон положите желатин. На блюдо налейте слоем полсантиметра желе, охладите его, после чего разложите кусочки рыбы, чередуя их с очищенными от кожицы ломтиками лимона. Смочите в желе кружочки вареного яйца, звездочки из моркови, веточки зелени и украсьте ими рыбу. Также смочите в желе шейки креветок (потребуется около стакана) и разложите их на ломтиках лимона или вокруг них. Оставшимся желе залейте блюдо так, чтобы уровень желе был выше продуктов примерно на полсантиметра. Поставьте заливную рыбу в холодильник.

Заливная рыба целиком

Выпотрошите рыбу, надрежьте вдоль спинки и отварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, лавровым листом и черным перцем горошком. Достаньте рыбу, когда она будет готова, а после продолжите варить бульон, пока он не выпарится на треть. Процедите рыбный бульон через сложенную несколько раз марлю и снова вскипятите. На маленьком огне варите бульон с желатином, размоченным в теплой воде, постоянно помешивайте и практически сразу же снимите с огня. Количество желатина зависит от объема бульона: 1 столовая ложка на 4 стакана. На дно салатницы налейте немного бульона, остудите до застывания, а затем уложите на желе куски рыбы и украшения, вырезанные из овощей и яиц. Долейте бульон и окончательно остудите заливную рыбу.

Возрастная категория сайта 18+

Вкусное заливное из рыбы!

Фраза: «Какая гадость, эта ваша заливная рыба!» – волнует меня с юности!
Фильм «Ирония судьбы или с легким паром!» давно разобрали на цитаты – я очень люблю эту картину, хотя, как и многие, знаю ее наизусть! И когда, в очередной раз, вижу потрясающе красивую, нежную, умную и такую одинокую Наденьку, так и хочется прыгнуть в телевизор и сказать – «С вами Мария Сурова и сейчас мы научимся готовить самую вкусную заливную рыбу на свете!» И кстати – я действительно никогда не готовила заливную рыбу!

Я начала готовить в 6 лет – сварила манную кашу, правда в ней стояла ложка, но это неважно, главное было желание, которое впрочем, не остыло до сих пор! Готовлю я постоянно и дома, и в рубрике «Кулинарный вызов» в программе «Доброе утро»1 канала, учу детей и взрослых на мастер-классах! Но я сама постоянно учусь и узнаю что-то новое, ищу новые рецепты! Иногда собираю «общие сведения» и готовлю что-то свое, так делают многие повара.

Читать еще: Ловля берша на тюльку

Когда я набрала в поиске «заливная рыба» и прочитала первые десять рецептов, то поняла, что не один не подходит мне полностью. Я хотела сделать заливное – без желатина и использования яичного белка для «оттяжки» бульона, чтобы его можно было есть в пост, когда дозволяется рыба. Чтобы оно было нежное, но в то же время держало форму.

Буквально несколько лет назад, я в первый раз увидела форму и лопатки из силикона, стала пользоваться, но заметила, что качество бывает разное! Сейчас производителей очень много и трудно разобраться. Но то, что готовить с помощью силиконовых форм, лопаток, кисточек, ковриков для выпекания, очень удобно знают многие.

В прошлом году, я гуляла на выставке, где было «все для кухни», мне понравилась форма в виде елочки, компании ХОРС , и там же мне рассказали, чем отличаются формы ХОРС от форм других производителей. Во-первых изделиями можно пользовать как при низкой – 50° С , так и очень высокой температуре до + 250° С! Формы гибкие, не требуют лишнего использования масла, достаточно прочные. В них можно как запекать, так и формировать салаты или готовить заливное! Мне рассказали, что чистый силикон — достаточно дорогой продукт, поэтому многие производители при изготовлении продукции стараются ее удешевлять различными способами. Например – используют добавки в виде различных форм оксида кремния, которые вводятся при изготовлении с применением различных катализаторов, зачастую вредных для здоровья человека.

На самом деле, оказывается, определить низкокачественный силикон достаточно легко: согните силиконовое изделие или растяните. Если силикон в месте сгиба станет белесым, то скорее всего, вы имеете дело с товаром из силикона, наполненным низкокачественными компонентами, и он может обладать токсичностью. А компания ХОРС использует для производства своей продукции только высококачественный силикон, имеющий пищевой допуск FDA. И все продукты ХОРС изготавливаются в России в соответствии со строгими правилами контроля качества!

Теперь у меня на кухне много изделий от ХОРС!

Но вернусь к рецепту! Рыбу я купила сразу для двух блюд, потому что, когда готовишь праздничный стол, то экономнее по времени делать похожие по составу, но разные блюда. Я решила делать заливное и сациви из рыбы! Рецепт сациви будет в отдельной статье!

Заливная рыба

У нас сейчас сезон пеленгаса. Это очень вкусная, полезная и почти без костей рыба. Когда мы ждем гостей, я ее пластую, удаляю все косточки, разрезаю на кусочки, А для себя мы делаем именно так. Совсем не сложно, без особых затрат сил, времени и очень вкусно. А кто сейчас постится это именно то блюдо, что надо.